Ελιά & λάδι

Ελιά είναι το αιωνόβιο και αειθαλές δέντρο με πολυετή, στιλπνά φύλλα ωοειδούς σχήματος, κορμό στρεβλό, με γκρίζο, ξηρό φλοιό, καρπό ωοειδή με πράσινο και σκληρό περικάρπιο, το οποίο σκουραίνει και γίνεται μαλακό όταν ωριμάζει.  Επίσης, είναι ο καρπός του ελαιοδέντρου, ο οποίος είναι βρώσιμος με ειδική επεξεργασία ή χρησιμοποιείται ως βασική πηγή για το μαγειρικό λάδι.
Ελαιοτριβεία
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
Η διαδικασία της ελαιοσυγκομιδής ολοκληρώνεται με την παραγωγή λαδιού από τον καρπό στα ελαιοτριβεία. Παραδοσιακά, όταν έβγαζαν το τελευταίο λάδι στο ελαιοτριβείο, πήγαιναν στους εργάτες του εργοστασίου λαλαγγίδες ή κουταλίδες με μέλι και ζάχαρη, σύκα, καρύδια, παστό, τυρί, ψωμί και κρασί. 

Η παραγωγή του ελαιολάδου εξελίσσεται από τα μέσα του 19ου αιώνα παράλληλα με την εξέλιξη των ελαιοτριβείων, όταν ο χειροκίνητος μύλος αντικαταστάθηκε από τον ζωοκίνητο, τον οποίο διαδέχτηκαν οι ατμοκίνητοι, μηχανοκίνητοι και υδραυλικοί μύλοι στα τέλη του 19ου αι. και οι πετρελαιοκίνητοι και ηλεκτροκίνητοι στα μέσα του 20ου αιώνα.

Α. Ζωοκίνητοι μύλοι
Από τα μέσα του 19ου αι επικρατεί ο ζωοκίνητος τρόπος παραγωγής ελαιολάδου. Η λειτουργία του μύλου λειτουργούσε με τη ζωική ή ανθρώπινη ενέργεια για το άλεσμα του ελαιοκάρπου και με τη χρήση της ανθρώπινης ενέργειας για τη σύνθλιψη του καρπού.
Τα κτίρια των ζωοκίνητων μύλων ήταν πέτρινα, μονόχωρα, επιμήκη οικοδομήματα με δίρριχτη στέγη. Διέθεταν συνήθως, χώρους αποθήκευσης, τους ρώγους, και πηγάδι ή στέρνα. Το δάπεδο αποτελείτο από πατημένο χώμα. Στο εσωτερικό, εκτός από τις βασικές εγκαταστάσεις, υπήρχαν διαμορφωμένα λίθινα διαμερίσματα, τα παχνιά, για την τοποθέτηση του ελαιόκαρπου και το τάισμα των ζώων, καθώς και χώρος για την αποθήκευση του ελαιολάδου σε πιθάρια. Ακόμη, υπήρχε χώρος για την τοποθέτηση του πυρήνα, το λεγόμενο λιοκόκκι, από το οποίο παράγεται το πυρηνέλαιο.
Στη μια πλευρά του κτιρίου χτιζόταν σε αρκετά μεγάλο ύψος από το έδαφος το κυκλικό πέτρινο αλώνι, όπου αλέθονται οι ελιές. Στο πάνω μέρος του τοποθετούνται οι μυλόλιθοι, πανωλίθια, που συνδέονται μεταξύ τους με σιδερένιο άξονα, ο οποίος διαπερνούσε έναν άλλο κάθετο ξύλινο άξονα. Ο κάθετος άξονας στηριζόταν στο κέντρο του κατωλιθίου σε δύο χοντρά ξύλα που συνδέονται με την οροφή του λιοτριβιού. Με τον κάθετο άξονα συνδέεται ένας ακόμη ξύλινος άξονας, με ελαφριά κλίση προς το έδαφος, στον οποίο δενόταν το ζώο. Οι μυλόλιθοι ήταν κατασκευασμένοι από πελεκυμένο γρανίτη.

Ο αλεσμένος καρπός, το λεγόμενο χαμούρι, συγκεντρώνεται σε ένα ξύλινο καδί (δοχείο) και στη συνέχεια, ο πολτός μπαίνει μέσα σε τσαντίλες, δηλαδή τρίχινους σάκους. Οι τσαντίλες τοποθετούνταν με ιδιαίτερη προσοχή στο πιεστήριο, για να ακολουθήσει το στάδιο της σύνθλιψης, δηλαδή της πίεσης του πολτού.Τα πιεστήρια στην αρχή ήταν ξύλινα και στη συνέχεια μεταλλικά. Μια σειρά από 23-24 τσαντίλες αρκούσαν για μια πίεση, δηλαδή πάτημα, και αποτελούσαν ένα στάμα.

Κάθε ζωοκίνητο ελαιοτριβείο διέθετε καζάνι για το βράσιμο στο επόμενο στάδιο, το θέρμιασμα, μια διαδικασία που διευκόλυνε την εξαγωγή του λαδιού. Το θέρμιασμα γινόταν με το βρέξιμο των τσαντιλών με βραστό νερό που το έριχναν με μεταλλικό δοχείο, την μπότζα. Για τον διαχωρισμό του λαδιού από το νερό και τα στερεά στοιχεία, υπήρχε μπροστά από το πιεστήριο μια δεξαμενή, το λιμπί, αποτελούμενο από 2-3 χωρίσματα.
Όταν πήγαιναν το φρέσκο λάδι από το εργοστάσιο στο σπίτι, άναβαν με αυτό το καντήλι στο εικονοστάσι και ευχαριστούσαν για την καλή σοδειά. Παραδοσιακά, οι νοικοκυρές έφτιαχναν με το νέο λάδι λαλαγγίδες/ κουταλίδες.

Β. Υδροκίνητοι μύλοι
Οι υδροκίνητοι μύλοι σπανίζουν στη Μεσσηνία. Η χρήση της υδροκίνησης για τη λειτουργία των ελαιοτριβείων ξεκινά την μεταβυζαντινή περίοδο και γενικεύεται από τον 19ο αι. Τα υδροκίνητα ελαιοτριβεία μπορούν αν διακριθούν σε δύο κατηγορίες: Μύλοι με οριζόντια ή κάθετη φτερωτή. Στην περιοχή του Δεσύλλα Μεσσηνίας σώζεται σε καλή κατάσταση υδροκίνητο ελαιοτριβείο με οριζόντια φτερωτή.

Γ. Μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία
Στα λεγόμενα εργοστάσια, εντάσσονται ατμοκίνητοι, μηχανοκίνητοι και υδραυλικοί μύλοι. Το κοχλιωτό πιεστήριο μετατρέπεται σε υδραυλικό και ο ζωοκίνητος μύλος επανασχεδιάζεται και ενισχύεται, ώστε να δεχτεί τα αυξημένα φορτία και τους ιμάντες της μηχανοκίνησης. Η κυριαρχία των ατμοκίνητων ελαιοτριβείων διαρκεί ως το 1925, οπότε πρωταγωνιστούν οι πετρελαιομηχανές. Από το 1947 και μετά οι πετρελαιομηχανές αντικαθιστούν μαζικά τις ατμομηχανές. Από το 1960 και έπειτα τα περισσότερα μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία της Πελοποννήσου μετατράπηκαν σε ηλεκτροκίνητα. Η διαφορά στην ποσότητα παραγωγής ελαιολάδου διαφοροποιήθηκε καθοριστικά στα μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία. Πρώτον, διότι τα υπολείμματα που προέκυπταν από την έκθλιψη του λαδιού μειώθηκαν πάρα πολύ (στα χειροκίνητα ελαιοπιεστήρια έφταναν 20-30%, στους ζωοκίνητους μύλους 15% και τέλος στα ατμοκίνητα στο 3-4%). Δεύτερον, μειώθηκε δραματικά ο χρόνος παραγωγής.
Στο Νομό Μεσσηνίας, ο αγροτικός τομέας παραμένει σημαντικός για την οικονομία του τόπου, με κύρια προϊόντα το λάδι, τις ελιές και τα σύκα. Πρόκειται για τον πιο μεγάλο ελαιοπαραγωγικό νομό της Πελοποννήσου. Έχουν καταγραφεί περισσότερα από 617 ελαιοτριβεία, από τα οποία 386 ζωοκίνητα, που χρονολογούνται στις τελευταίες δεκαετίες του 19ου αι., 229 μηχανοκίνητα και 2 υδροκίνητα. Τα περισσότερα μηχανοκίνητα, κυρίως πετρελαιοκίνητα, βρίσκονται στην ευρύτερη περιοχή της Καλαμάτας, ενώ τα περισσότερα ζωοκίνητα εντοπίζονται στις περιοχές της Κορώνης, της  

Μεσσήνης και στην Άνω Μεσσηνία.
Τα στάδια επεξεργασίας των ελιών για την παραγωγή ελαιολάδου στα σύγχρονα ελαιοτριβεία, είναι τα ακόλουθα:

1. Καθαρισμός/ πλύσιμο ελιάς στα πλυντήρια
Ο καρπός τοποθετείται μέσα σε μια μεγάλη χοάνη και με ένα κοχλία οδηγείται στο πλυντήριο, όπου ξεχωρίζονται τα ξένα σώματα (φύλλα, πέτρες, χώματα, ξύλα). Ο καθαρισμός του ελαιόκαρπου γίνεται με τη χρήση τρεχούμενου νερού. Αφού πλυθούν οι ελιές, οδηγούνται μέσω ενός κοχλία στο θρυπτήριο/σπαστήρα.

2. Θρυμματισμός/ πολτοποίηση των ελιών
Από αυτή την φάση αρχίζει ουσιαστικά η επεξεργασία για την παραλαβή του ελαιόλαδου. Στο στάδιο αυτό η ελιά πολτοποιείται μέσα σε ειδική συσκευή και μετατρέπεται σε ελαιοζύμη.

3. Μαλακτήρας
Μετά το θρυπτήριο/ σπαστήρα ο πολτός της ελιάς πρέπει να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει συνεκτικότητα, ώστε η απόδοση σε λάδι να είναι η μεγαλύτερη δυνατή. Οι μαλακτήρες αποτελούνται από ένα μεγάλο θάλαμο που φέρει αναδευτήρα, ο οποίος ανακατεύει και αναμιγνύει την ελαιοζύμη. Ο θάλαμος είναι μακρόστενος, οριζόντιος και έχει το σχήμα ημικυκλικής σκάφης. Για την καλύτερη ομοιογενοποίηση, ο μαλακτήρας θερμαίνεται με την ύπαρξη εξωτερικού τοιχώματος, όπου στον ενδιάμεσο χώρο διέρχεται ζεστό νερό θερμοκρασίας 20-25ο C.

4. Διαχωρισμός του ελαιολάδου
Πραγματοποιείται με δύο τρόπους:

Α. Διαχωρισμός με διήθηση υπό πίεση. Ο πολτός μπαίνει μέσα σε ειδικούς σάκους, τις τσαντίλες, και τοποθετείται σε πιεστήρια για την παραγωγή του λαδιού.

Β. Διαχωρισμός με φυγοκέντρηση. Η φυγοκέντρηση στηρίζεται στη διαφορά του ειδικού βάρους του ελαιολάδου και των άλλων συστατικών και επιτυγχάνεται με τη βοήθεια ειδικών μηχανημάτων (decanters). Παλιότερες συσκευές χρησιμοποιούσαν μεγάλες ποσότητες νερού για να δουλέψουν, με αποτέλεσμα την υποβάθμιση του παραγόμενου προϊόντος. Σήμερα, οι διαχωριστήρες είναι δύο φάσεων και χρησιμοποιούν νερό. Το ελαιόλαδο που παράγεται είναι πιο πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες και κυρίως σε φαινόλες. Από το decanter τα υγρά (λάδι και νερό) οδηγούνται σε δεύτερο κάθετο διαχωριστήρα, από όπου, με δεύτερη φυγοκέντρηση, παραλαμβάνεται ελαιόλαδο.

5. Παραλαβή ελαιολάδου
Μετά την φυγοκέντρηση στο διαχωριστήρα παραλαμβάνουμε το τελικό προϊόν, το ελαιόλαδο, το οποίο οδηγείται σε ειδικές συσκευές φιλτραρίσματος. Με τη χρήση διηθητικού χάρτου φιλτράρεται και αποθηκεύεται σε δεξαμενές ή σε λαδούσες
ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ
Η ελιά θεωρείται δέντρο ιερό, άγιο και ευλογημένο, «πώς έχει ψυχή αιώνια, όπως ο θεός που την ευλόγησε». Οι ιδιότητες αυτές οφείλονται στη μακροβιότητα της ελιάς λόγω της καθαγιάσεώς της από τα δάκρυα του Χριστού στο Όρος των Ελαιών. Η ελιά θεωρείται σύμβολο ειρήνης και νίκης, διότι, όπως αναγράφεται στην Παλαιά Διαθήκη, μετά τον κατακλυσμό το περιστέρι έφερε στο Νώε ένα φύλλο ελιάς ως απόδειξη ξηράς. 

Η πρώτη εμφάνισης της άγριας ελιάς στην Ελλάδα, σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, συνδέεται με τον Ηρακλή. Ο Ηρακλής αφού ολοκλήρωσε με επιτυχία τους 12 άθλους, που του επέβαλε ο Ευρυσθέας, μετέφερε μέσα στο άρμα του νεαρούς βλαστούς ελιάς στην αρχαία Ολυμπία. Εκεί φύτεψε την αγριλιά, ζωντανό σύμβολο της νίκης. Για αυτό το λόγο, οι νικητές αθλητές στους αρχαίους Ολυμπιακούς Αγώνες λάμβαναν ως έπαθλο ένα στεφάνι άγριας ελιάς, που ονομαζόταν κότινος. 
ΕΛΙΑ & ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
Ελιά είναι το αιωνόβιο και αειθαλές δέντρο με πολυετή, στιλπνά φύλλα ωοειδούς σχήματος, κορμό στρεβλό, με γκρίζο, ξηρό φλοιό, καρπό ωοειδή με πράσινο και σκληρό περικάρπιο, το οποίο σκουραίνει και γίνεται μαλακό όταν ωριμάζει. Επίσης, είναι ο καρπός του ελαιοδέντρου, ο οποίος είναι βρώσιμος με ειδική επεξεργασία ή χρησιμοποιείται ως βασική πηγή για το μαγειρικό λάδι.

Η ελιά θεωρείται δέντρο ιερό, άγιο και ευλογημένο, «πως έχει ψυχή αιώνια, όπως ο θεός που την ευλόγησε». Οι ιδιότητες αυτές οφείλονται στη μακροβιότητα της ελιάς λόγω της καθαγιάσεώς της από τα δάκρυα του Χριστού στο Όρος των Ελαιών. Η ελιά θεωρείται σύμβολο ειρήνης και νίκης, διότι, όπως αναγράφεται στην Παλαιά Διαθήκη, μετά τον κατακλυσμό το περιστέρι έφερε στο Νώε ένα φύλλο ελιάς ως απόδειξη ξηράς.
Η πρώτη εμφάνισης της άγριας ελιάς στην Ελλάδα, σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, συνδέεται με τον Ηρακλή. Ο Ηρακλής αφού ολοκλήρωσε με επιτυχία τους 12 άθλους, που του επέβαλε ο Ευρυσθέας, μετέφερε μέσα στο άρμα του νεαρούς βλαστούς ελιάς στην αρχαία Ολυμπία. Εκεί φύτεψε την αγριλιά, ζωντανό σύμβολο της νίκης. Για αυτό το λόγο, οι νικητές αθλητές στους αρχαίους Ολυμπιακούς Αγώνες λάμβαναν ως έπαθλο ένα στεφάνι άγριας ελιάς, που ονομαζόταν κότινος.

Η ήμερη ελιά είναι δέντρο καθαρά ελληνικό και θεϊκής καταγωγής, σύμφωνα με τη μυθολογία. Πατρίδα της ήμερης ελιάς είναι η Αθήνα, μετά τη διαμάχη ανάμεσα στην Αθηνά και τον Ποσειδώνα για την ανακήρυξη του προστάτη της πόλης. Ο Ποσειδώνας με ένα χτύπημα της τρίαινας του, έκανε να αναπηδήσει από το βράχο ύδωρ. Η Αθηνά με το χτύπημα του δόρατος της εμφάνισε μια γιγάντια ελιά, γεμάτη άνθη και καρπούς και ανακηρύχτηκε προστάτιδα της πόλης.

Από τον 13ο π.Χ. αιώνα στην εύφορη περιοχή της Μεσσηνίας καλλιεργείται το ιερό δέντρο της ελιάς. Οι ανασκαφές στο παλάτι του Ομηρικού Βασιλιά Νέστωρα έφεραν στο φως στοιχεία που αποδεικνύουν την τεράστια σημασία που είχε ο χυμός του καρπού της ελιάς για την προϊστορική κοινωνία. Ολόκληρος ο μεσσηνιακός κάμπος, όπως τον γνωρίζουμε σήμερα, αποτελούσε έναν απέραντο ελαιώνα, όπου ντόπιοι καλλιεργητές φρόντιζαν για την παραγωγή του ελαιολάδου και των ελιών, υπό την εποπτεία του μυκηναίου βασιλιά. Το λάδι, οι ελιές, τα αρωματικά έλαια και το κρασί ήταν τα κυριότερα παραγόμενα προϊόντα, όπως αναγράφονται στις Πινακίδες της Γραμμικής Β΄

Ελιά Καλαμών

Στην Ελλάδα υπάρχουν 18 διαφορετικά είδη βρώσιμης ελιάς και πολλοί διαφορετικοί τρόποι παρασκευής και συντήρησης. Οι ελιές Καλαμών (Μπουράκλα / Χοντροελιά / Αετονυχολιά) είναι μαύρες βρώσιμες ελιές, με βαθύ μωβ χρώμα και με αμυγδαλωτό σχήμα. Θεωρούνται εκλεκτής ποιότητας και καλλιεργούνται στο νομό Μεσσηνίας. Ως προϊόντα επεξεργασίας τους θεωρούνται οι Επιτραπέζιες Ελιές Καλαμάτας (ΠΟΠ Καλαμάτας) και η Πάστα ελιάς. Οι υπόλοιπες μεσσηνιακές ποικιλίες έχουν ως προϊόν επεξεργασίας το ελαιόλαδο.
Οι άριστες κλιματολογικές συνθήκες σε συνδυασμό με την άρδευση και τη συγκομιδή του καρπού με τα χέρια έχουν ως αποτέλεσμα την άριστη ποιότητα και την ξεχωριστή γεύση της ελιάς Καλαμών. Σήμερα στη Μεσσηνία 1500 άτομα ασχολούνται με την παραγωγή της επιτραπέζιας ελιάς και παράγονται ετησίως 2.500 τόνοι. Οι ελιές Καλαμών συνοδεύουν τα περισσότερα φαγητά της παραδοσιακής και σύγχρονης ελληνικής κουζίνας με ιδιαίτερη έμφαση στα λαδερά και στα όσπρια, ως συστατικό για την παρασκευή ελιόψωμου, σε σπιτικές πίτες , σε σάλτσες ζυμαρικών και ως πάστα ελιάς.

Η παρασκευή των ελιών γίνεται με διάφορους τρόπους και προκύπτουν οι ακόλουθες επιλογές:
  • Τσακιστές πράσινες ελιές με λεμόνι και ρίγανη
  • Μαύρες ελιές Καλαμών
  • Χαρακτές ξιδάτες
  • Θρούμπες Καλαμών (ελιές ξεραμένες στον ήλιο με θρούμπι)

Οι ελιές Καλαμών είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε λιπαρά, εκ των οποίων το 75% είναι ελαϊκό οξύ (μονοακόρεστο οξύ), το οποίο μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Αναφορικά μπορούμε να πούμε ότι 8-10 ελιές (ανάλογα με το μέγεθός τους) αναφέρονται σε 1 ισοδύναμο λίπους και παρέχουν 45 θερμίδες που ισοδυναμούν αντίστοιχα με 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο. Η διαφορά στην θρεπτική αξία της ελιάς με το ελαιόλαδο είναι ότι η ελιά περιέχει εκτός από λιπαρά οξέα και μικρές ποσότητες πρωτεΐνης και υδατανθράκων. Επίσης, οι ελιές περιέχουν βιταμίνη Ε, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο και είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Η συντήρησή τους στην άλμη τους προσδίδει το χαρακτηριστικό του τροφίμου με αρκετή περιεκτικότητα σε νάτριο, οπότε θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο. 
Κάθε Αύγουστο πραγματοποιείται για δύο ημέρες στο Τρίκορφο Μεσσηνίας η ‘Γιορτή της βρώσιμης ελιάς και του ελαιολάδου’.

Ελαιόλαδο ‘Καλαμάτας’/ Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο

Το ελαιόδεντρο είναι θερμόφιλο, φυτρώνει σε ξηρά και αργιλώδη εδάφη ενώ ευημερεί ακόμη και σε άγονα εδάφη. Ο κύκλος της ελιάς αρχίζει το Μάρτιο-Απρίλιο με την άνθιση τον Μάιο, ενώ από τον Ιούνιο έως τον Ιούλιο σχηματίζονται οι καρποί που ωριμάζουν το διάστημα Οκτώβριο έως Νοέμβριο. Το ελαιόλαδο Καλαμάτας αποτελεί το 95% της παραγόμενης ποσότητας ελαιόλαδου που παράγεται στο μεσσηνιακό ελαιώνα. Το ελαιόλαδο Καλαμάτας αποτελεί Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας, Ελαιόλαδο ‘Καλαμάτας’/ Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτα (21/12/2009). Οι καλλιεργούμενες ποικιλίες από τις οποίες παράγεται ελαιόλαδο στη Μεσσηνία, είναι η Κορωνέϊκη (92%), η Μαυροελιά και η Μαστοειδής (Ματσοελιά / Τσουνάτη), και παράγουν αγνό παρθένο ελαιόλαδο (100% φυσικός φρουτοχυμός), υψηλοτάτης ποιότητας και μοναδικής διατροφικής αξίας, με πλούσια γεύση και μυρωδιά. Τα τελευταία χρόνια μια μεγάλη ποσότητα μεσσηνιακού ελαιόλαδου είναι βιολογικής προέλευσης.
Το μεσσηνιακό ελαιόλαδο είναι ένα φυσικό προϊόν που παράγεται από την σύνθλιψη της ελιάς χωρίς εκχυλίσματα και βελτιωτικά πρόσθετα. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται είτε με την μέθοδο της συμπίεσης από τα ελαιοτριβεία κλασσικού τύπου, είτε με την μέθοδο της φυγοκέντρισης από τα σύγχρονα ελαιοτριβεία. Ο μεγάλος αριθμός των σύγχρονων ελαιοτριβείων και η γνώση των μυστικών παραγωγής από τους ελαιοτριβείς οδηγούν στη παραλαβή αρίστης ποιότητας ελαιολάδου.

Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί το υγρό χρυσάφι της Μεσσηνίας, καθώς συνδυάζει την ξεχωριστή γεύση με την ύψιστη διατροφική αξία. Είναι ένα δώρο της φύσης με μεγάλη βιολογική και φαρμακευτική αξία, γευστικό και εύπεπτο με βαθμό αφομοίωσης από τον οργανισμό μέχρι 98% και με χαμηλή οξύτητα 0,2-1. Με βάση τα αποτελέσματα των αναλύσεων για την περιεκτικότητα του μεσσηνιακού λαδιού σε λιπαρά οξέα, έχει αποδειχθεί ότι περιέχει 70-80% μονοακόρεστα και 10% πολυακόρεστα λιπαρά (αναλογία αντίστοιχη με εκείνη του μητρικού γάλακτος). Σε αντίθεση με τα υπόλοιπα έλαια (σπορέλαιο, ηλιέλαιο κ.α.), είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, που σχετίζονται με την προστασία του καρδιαγγειακού μας συστήματος. Επίσης, είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες αντισταθμίζουν το οξειδωτικό στρες και προστατεύουν από την αθηροσκλήρωση και πολλούς τύπους καρκίνου μέσω της δέσμευσης των ελεύθερων ριζών. Τα υψηλά ποσοστά αντιοξειδωτικών καθιστούν το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ιδιαίτερα σταθερό σε θερμοκρασίες τηγανίσματος, όπου άλλα φυτικά έλαια αλλοιώνονται επικίνδυνα, ενώ διατηρούν παραπλανητικά το χρώμα τους. Επίσης, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο περιέχει βιταμίνη Ε, αντιοξειδωτική λιποδιαλυτή βιταμίνη, σημαντική για την πρόληψη χρόνιων νοσημάτων, καθώς και βιταμίνη Κ, που είναι απαραίτητη για την πήξη του αίματος και τη διατήρηση της υγείας των οστών.
Γνωμικά, Παροιμίες & Αινίγματα
Όποιος έχει σιτάρι, κρασί και λάδι στο πιθάρι
έχει του κόσμου τα καλά και του θεού τη χάρη
Από τον τρύγο ως τις ελιές δεν απολείπονται οι δουλειές
Έριξε λάδι στη φωτιά
Η σφίξη βγάνει λάδι
Τρεις το λάδι, τρεις το ξύδι, έξι το ξυδόλαδο
Του λιναριού τα βάσανα και της ελιάς τα πάθη
Φάε λάδι και έλα βράδυ
Την έβγαλε λάδι
Μου βγήκε το λάδι
Βάλε ελιά για το παιδί σου και συκιά για τη ζωή σου
Άλλος Μπέης, άλλα λάδια
Αμπέλι του χεριού σου, ελιά από τον παππού σου
Από τον πάτο μέλι και λάδι από την κορφή
Άκουσες λάδι τρέχα, άκουσες στεφάνι φεύγα
Δεν τρώγεσαι ούτε με το λάδι ούτε με το ξύδι

Δίχως λάδι , δίχως ξύδι πως θα κάνουμε ταξίδι

Κολοκύθια χωρίς λάδι, γουργουρίσματα το βράδυ
Ξεφόρτωσέ τη την ελιά, να σε φορτώσει λάδι
Αυτός είναι σαν το νερό στο λάδι
Δεν έχει να λαδώσει τ’ άντερό του
Η αλήθεια επιπλέει σαν το λάδι
Της ελιάς τα βάσανα του λιναριού τα πάθη
Για να γίνει η δουλειά πρέπει να λαδώσεις
Η θάλασσα είναι λάδι
Λάδι, λάδι και από τηγανίτα τίποτα
Λάδι η στράτα σου
Κάλιο να έχω γω στο σπίτι ελιές και παξιμάδι,
παρά στα ξένα ζάχαρη και να μ’ ορίζουν άλλοι
Πρώτα θεμέλια του σπιτιού, ψωμί, κρασί και λάδι
Η τέχνη θέλει μάστορα και η φάβα θέλει λάδι
Κοιλιά με κοιλιά το μακρύ κάνει δουλειά. Τι είναι;
Το φίδι τρώει τη θάλασσα κι η θάλασσα το φίδι
και στην κορφή της θάλασσας καράβι αρμενίζει. Τι είναι;
Καλλιέργεια &
Πολλαπλασιασμός
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
Πολλαπλασιασμός

Ο συστηματικός πολλαπλασιασμός των ελαιοδέντρων γίνεται παραδοσιακά με τη διαδικασία μεταφύτευσης σε γροθαρόμαντρες και με εμβολιασμό ή κέντρωμα, εφόσον εντοπισθεί αγριλιά. Η παράδοση όριζε ότι το φεγγάρι έπρεπε να είναι γεμάτο όταν φυτεύονται γροθάρια ή κεντρώνονται αγριλιές για να βλαστήσουν και να αποδώσουν καρπό.
Η γροθαρόμαντρα είναι ένα κομμάτι χωραφιού με πυκνοφυτεμένα κλαδιά ελιάς, ένα φυτώριο νέων δέντρων ελιάς. Γύρω από τα γροθάρια υπάρχει πέτρινη μάντρα ή ξύλινη περίφραξη. Για να βγει ένα γροθάρι / νέα ελιά χρησιμοποιούσαν τσάπα, σφυρί, σφήνες και πριόνι. Μαζί με το φυτό έπαιρναν το χώμα, που υπήρχε γύρω του, για να «πιάσει» πιο εύκολα. Μετά από πέντε χρόνια τα γροθάρια μπορούσαν και απέδιδαν λίγο καρπό, όμως για κανονική απόδοση έπρεπε να περάσουν πάνω από δέκα χρόνια.
Το χωράφι στο οποίο ήθελαν να φυτέψουν νέες ελιές ή γροθάρια προετοιμαζόταν κατάλληλα ώστε να είναι καθαρό από ζιζάνια. Στη συνέχεια, μετρούσαν και σημάδευαν τα σημεία φύτευσης και άνοιγαν λάκκους βάθους περίπου 0,50μ. με αξίνα και κασμά, τα λεγόμενα γουβιά. Η απόσταση του κάθε λάκκου ήταν 9-12μ. για τα χωράφια σε πεδινές εκτάσεις και μικρότερη σε πλαγιές. Οι λάκκοι αφήνονταν ανοιχτοί περίπου 3-4 μέρες πριν τη φύτευση για να αεριστεί και να λιαστεί το χώμα.
Το φύτεμα των γροθαριών ήταν μια εύκολη διαδικασία. Φρόντιζαν παραδοσιακά να φυτεύουν τα γροθάρια με φορά προς την ανατολή, διότι πίστευαν ότι με αυτό τον τρόπο «θα πιάσουν και δε θα λαθέψει κανένα». Τοποθετούσαν το γροθάρι κάθετα μέσα στο λάκκο και έριχναν στη ρίζα του κοσκινισμένο χώμα. Στη συνέχεια πατούσαν καλά γύρω από το δέντρο για να πιεστεί το χώμα και πότιζαν. Η διαδικασία φυτέματος γίνεται, συνήθως, από το Νοέμβριο μέχρι το Δεκέμβριο σε πλαγιές και ξερικά εδάφη. Σε εδάφη με έντονη υγρασία γίνεται κατά τον Μάρτιο και Απρίλιο.
Τα γροθάρια τα φρόντιζαν πολύ τα δύο πρώτα χρόνια μέχρι να πιάσουν καλά. Γύρω τους τοποθετούσαν αγκαθωτούς θάμνους για να εμποδίζουν τα ζώα να πλησιάσουν και να φάνε τους νέους βλαστούς. Μετά τον τρίτο χρόνο γινόταν ένα ψιλοκαθάρισμα στο νέο δέντρο, ανάλογα με την ανάπτυξή του. Το σταύρωναν και άνοιγαν τις ποδιές του, δηλαδή το κλάδευαν σε σχήμα σταυρού.
Στους φράκτες των χωραφιών και στις άκρες κάθε πεζούλας / αρμακιού φυτρώνουν αγριλιές, ίσως από κάποιο κουκούτσι που είχε πέσει από πουλιά. Σκοπός του πολλαπλασιασμού με εμβολιασμό / κέντρωμα / μπόλιασμα είναι συνήθως η διατήρηση των κύριων χαρακτηριστικών ενός φυτού πάνω σε ένα άλλο με αποτέλεσμα μεγάλα και αποδοτικά δέντρα σε λίγο σχετικά διάστημα.
Για το κέντρωμα χρησιμοποιούνται μπόλια / μάτια από το φλοιό ήμερων δέντρων ελιάς. Το μπόλι αφαιρείται με μεγάλη προσοχή χαράζοντας το φλοιό της ήμερης ελιάς σε ορθογώνιο σχήμα για να τον αποσπάσουν μαζί με το μπόλι, που βρίσκεται στο κέντρο του. Η αγριλιά κόβεται στα σταυρώματα, δηλαδή στο σημείο όπου ξεκινούν τα κλαδιά, και απομένει ένα μικρό μέρος του κορμού της, όπου θα γίνει ο εμβολιασμός. Με τον τρόπο αυτό μεταφέρονται οι χυμοί από τις ρίζες στο νέο δέντρο και επιδιώκεται η δημιουργία μιας νέας ήμερης ελιάς, πάνω στο κορμό της άγριας. Στη συνέχεια, γίνεται η χάραξη του φλοιού της αγριλιάς σε σχήμα Τ. Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανασηκώνεται ο χαραγμένος φλοιός και τοποθετείται το μπόλι, το οποίο δένεται σφιχτά. Μετά από 15-20 μέρες λύνεται και ελέγχεται το σημείο. Αν δεν έχει πιάσει, η διαδικασία επαναλαμβάνεται την επόμενη άνοιξη.

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9C%CF%80%CF%8C%CE%BB%CE%B9%CE%B1%CF%83%CE%BC%CE%B1#mediaviewer/File:Budding_%28PSF%29.jpg


Καλλιέργεια

Τα βασικά στάδια της καλλιέργειας της ελιάς είναι τα ακόλουθα:
Όργωμα. Ένα τουλάχιστον όργωμα είναι απαραίτητο είτε Οκτώβριο-Νοέμβριο ή Μάρτιο-Απρίλιο. Πολλές φορές τις όργωναν και τις δύο περιόδους.
Λίπανση. Σε παλιότερες εποχές έριχναν στις ρίζες των δέντρων κοπριά ή φουσκί από τα οικόσιτα ζώα. Εναλλακτικά, έκαναν τη χλωρή λίπανση, δηλαδή έσπερναν ψυχανθή φυτά (κριθάρι, σιτάρι, βρώμη, λινάρι , λούπινα και βίκο) και όταν άνθιζαν, όργωναν και τα έχωναν στο χωράφι. Τα τελευταία χρόνια η λίπανση γίνεται με τη χρήση χημικών λιπασμάτων.
Ψιλοκάθαρος ή κλάδεμα. Πρόκειται για μια απαραίτητη εργασία, η οποία γίνεται μετά το τέλος της συγκομιδής της ελιάς, από το Φεβρουάριο έως τα μέσα Απριλίου. Με τον ψιλοκάθαρο καθαρίζεται η ελιά από τα πολλά και μικρά βλαστάρια που βγαίνουν στα σταυρώματα, στα κλαδιά, στον κορμό και στις ρίζες του δέντρου. Σε κάθε κλαδί της ελιάς αφήνουμε τα πιο εύρωστα και γερά κλαδιά και κόβουμε τα υπόλοιπα. Μέσω αυτής της διαδικασίας η ελιά παίρνει αέρα και αναζωογονείται. Το κλάδεμα γίνεται με τη χρήση ξύλινης σκάλας, κοφτερού τσεκουριού / μανιαρίτσας και μικρά πριόνια. Οι βλαστοί που κόβονται από το δέντρο προορίζονταν για τροφή των αιγοπροβάτων.
Ψεκασμός ή ράντισμα. Οι ψεκασμοί γίνονται για την καταπολέμηση του δάκου και άλλων εχθρών της ελιάς. Η συχνότητα του ραντίσματος είναι ανάλογη της έντασης και έκτασης του εντόμου του δάκου που υπάρχει στην περιοχή. Για τη μέτρηση του δάκου χρησιμοποιούνται ειδικές γυάλινες δακοπαγίδες, οι οποίες κρεμιούνται στις ελιές. Οι ψεκασμοί γίνονταν είτε με ατομικές ψεκαστήρες είτε με οργανωμένα επίγεια συνεργεία ψεκασμού.
ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΣΑΠΟΥΝΙ
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
Μια από τις ασχολίες των κατοίκων της Μεσσηνίας ήταν η παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο. Μ’ αυτό το σαπούνι πλένονταν τόσο οι ίδιοι όσο και τα ρούχα τους, τα λιόπανα, τα λαδωμένα μπουκάλια κ.α.. Το έφτιαχναν μόνοι τους, συνήθως την άνοιξη όταν μετάγγιζαν το παλιό λάδι από τα ντεπόζιτα για να βάλουν το φρέσκο. Τότε συγκέντρωναν τη μούργα, δηλαδή τη λάσπη που συγκεντρωνόταν στον πάτο του δοχείου.

Για την παρασκευή του σαπουνιού χρησιμοποιούσαν:

5 κιλά λάδι: συνήθως τηγανόλαδο, δηλαδή χρησιμοποιημένο λάδι ή μούργα ή ζούρα
1 κιλό πέτρα (σαπουνόπετρα): καυστική ποτάσα, μια χημική ουσία που την αγόραζαν
7,5 κιλά νερό και αλάτι

Πρώτα έβραζαν στο καζάνι ίση ποσότητα νερού και λαδιού. Μετά έριχναν σιγά-σιγά, ανακατεύοντας, το υπόλοιπο νερό, στο οποίο είχαν διαλύσει τη σαπουνόπετρα. Ύστερα από αρκετή ώρα το μείγμα άφριζε, διότι άρχιζε να σχηματίζεται το σαπούνι το οποίο ανέβαινε στην επιφάνεια. Το άφηναν όλη νύχτα να πήξει και την επόμενη ημέρα το έκοβαν σε πλάκες και το έβαζαν στον ήλιο να στεγνώσει. Αν είχε πετύχει γινόταν σκληρό και άγριο. Αν δεν σκλήραινε κι έμενε μαλακό σα ζυμάρι τότε η προσπάθεια είχε αποτύχει. οπότε το ξανάριχναν στο καζάνι με νερό, προσθέτοντας κι άλλη σαπουνόπετρα μέχρι να πήξει. Η επιτυχία της συνταγής ήταν λεπτή υπόθεση και δεν άφηναν όποιον-όποιον να πλησιάσει για να μη το ματιάσουν κι αποτύχει.
Σήμερα εξακολουθούν να υπάρχουν άνθρωποι, που δημιουργούν σαπούνια από ελαιόλαδο σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο.
Ελαιοσυγκομιδή
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
H προετοιμασία για την ελαιοσυγκομιδή ξεκινά στις αρχές Οκτωβρίου. Αρχικά, καθαρίζονται τα χωράφια από κάθε είδους ζιζάνια, όπως πουρνάρια και βάτα. Καθαρίζονται οι κορμοί και οι ρίζες των ελιών από εκβλαστήσεις / παραπούλια για να στρώνονται καλύτερα τα λιόπανα ή ελαιόπανα. Παράλληλα, οι νοικοκυρές καθαρίζουν τα πιθάρια / τζάρες, τα μεταλλικά ντεπόζιτα και τα πλαστικά δοχεία / λαδούσες.

Το λιομάζωμα γίνεται από τα μέσα Νοεμβρίου μέχρι τα τέλη Γενάρη. Η διαδικασία ξεκινά από τις μεμονωμένες και αργιολόγες και ύστερα συνεχίζεται με τα δέντρα που βρίσκονται στις πλαγίες καιστον κάμπο. Σε παλιότερες εποχές κάποιοι ξεκινούσαν το μάζεμα μετά τα Χριστούγεννα γιατί πίστευαν ότι οι ελιές θα έχουν καλύτερη απόδοση σε λάδι, κάτι το οποίο όμως δεν ισχύει στην πραγματικότητα. Μια μεσσηνιακή φράση λέει ότι «του Σταυρού σταυρώνει το λάδι», δηλαδή, η ελιά ολοκληρώνει την ωρίμανσή τηςέως τις 14 Σεπτεμβρίου. Παραδοσιακά, κάθε οικογένεια μαζεύει μόνη της τις ελιές της. Εάν αυτό δεν είναι δυνατόν, τότε αναθέτουν σε άλλους το λιομάζωμα με ποσοστό επί της συγκομιδής (μισακές).
Το μάζεμα της ελιάς ξεκινά νωρίς το πρωί. Στην αρχή στρώνονται οι ελιές με λιόπανα από τη ρίζα της ελιάς και προς τα έξω.Το στρώσιμο είναι μια από τις πιο σημαντικές εργασίες. Η παράδοση έλεγε ότι ο καρπός που έπεφτε έξω από τα λιόπανα είναι φόρος του χωραφιού. Ο ιδιοκτήτης ή ένας ειδικευμένος εργάτης κόβει τους αετούς, δηλαδή τα μεγάλα γεμάτα κλαδιά, και τα ρίχνει στο έδαφος. Ο ραβδιστής ανεβαίνει στην ελιά με τη βοήθεια μιας σκάλας και ξεκινά το ράβδισμα, με τρόπο ώστε να μη πληγώσει το δέντρο. Ταυτόχρονα, άλλα άτομα που βρίσκονται στο έδαφος ραβδίζουν είτε με τέμπλες περιμετρικά της ελιάς είτε με ραβδιά, τα κομμένα κλαδιά. Στο χωριό Κωνσταντίνοι Μεσσηνίας ο ραβδιστής δεν έπινε νερό όταν ήταν πάνω στην ελιά, γιατί πίστευαν ότι μπορεί να προκαλέσει βροχή.

Τα τελευταία περίπου 30 χρόνια τα κομμένα κλαδιά, ραβδίζονται με ειδικό βενζινοκίνητο μηχάνημα, το οποίο αποτελείται από έναν περιστρεφόμενο κύλινδρο με παλούκια σε όλη την επιφάνεια του. Πάνω σε αυτό τοποθετείται το κλαδί με τη βοήθεια ενός εργάτη, πέφτει ο καρπός και μπαίνει μέσα σε τσουβάλι.Ο υπόλοιπος καρπός που μένει στα λιόπανα διαχωρίζεται με ένα γράβαλο και ο καρπός μπαίνει στα σακιά/ τσουβάλια για να μεταφερθεί στα ελαιοτριβεία. Όσο περισσότερο μένει ο καρπός στα σακιά τόσο αυξάνονται οι αλλοιώσεις στην ποιότητα του ελαιολάδου.
Σε παλιότερες εποχές, πριν την αντικατάσταση των ελαιοτριβείων παλαιάς τεχνολογίας, ο καρπός της ελιάς έπρεπε να πηγαίνει σε αυτά απαλλαγμένος από ξένα σώματα και φύλλα. Αυτό γινόταν με το λίχνισμα. Μετά την εργασία στο χωράφι, έστρωναν πανιά στο αλώνι και άπλωναν τις ελιές. Τις συγκέντρωναν / σώρωναν στη μια πλευρά και με ένα ξύλινο φτυάρι, όπως εκείνο που χρησιμοποιείται στο λίχνισμα των σιτηρών και των ψυχανθών, τις πετούσαν ψηλά και μακριά. Στη συνέχεια σάκιαζαν τον καρπό και τον μετέφεραν με ζώα στο ελαιοτριβείο.

Παλαιότερα σε περιοχές όπου οι παραγωγές ήταν μικρές και οι συνθήκες διαβίωσης δύσκολες, υπήρχαν οικογένειες οι οποίες μάζευαν μια μία τις ελιές, οι οποίες λόγω κακών καιρικών συνθηκών (βροχή, χαλάζι, αέρας) έπεφταν στη γη. Δεν άφηναν τον καρπό να χαθεί, τον μάζευαν σπυρί – σπυρί ή κουκούτσι – κουκούτσι, δηλαδή τον κοκκολογούσαν. Το χαμολόι ήταν μια πολύ δύσκολη εργασία, γιατί έπρεπε να μένουν καθιστοί ή γονατιστοί για πολλές ώρες. Ο καθένας μάζευε τις ελιές από τα κτήματά του και ποτέ από ξένα χωράφια, χωρίς την άδεια του ιδιοκτήτη.Το λάδι που προερχόταν από το χαμολόι δεν ήταν καλής ποιότητας και το πωλούσαν σε εμπόρους σε χαμηλές τιμές.

Παραδοσιακη ιατρικη & λαϊκες δοξασιες
Στις τοπικές αγροτικές κοινωνίες, το λάδι είχε σημαντικό ρόλο στην παραδοσιακή ιατρική. Λόγω των μαλακτικών και απολυμαντικών φυσικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου χρησιμοποιήθηκε
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
Παραδοσιακή ιατρική
Στις τοπικές αγροτικές κοινωνίες, το λάδι είχε σημαντικό ρόλο στην παραδοσιακή ιατρική. Λόγω των μαλακτικών και απολυμαντικών φυσικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου χρησιμοποιήθηκε από πρακτικούς γιατρούς και μαίες για τη θεραπεία ασθενειών, τον τοκετό και την ίαση ζώων.
Το ελαιόλαδο χρησιμοποιούνταν ευρύτατα ως μαλακτικό, αντισηπτικό και θεραπευτικό μέσο, αλλά και ως συστατικό σε καλλυντικά και αρώματα. Υπήρξε το βασικό υλικό για την παρασκευή αλοιφών για εγκαύματα, μυϊκούς πόνους και διαφόρους ερεθισμούς του δέρματος. Επίσης, το ζεστό λάδι, θεωρείτο αποτελεσματικό για την καταπολέμηση του πονοκεφάλου και για την αντιμετώπιση των τροφικών δηλητηριάσεων. Στις περισσότερες περιοχές της Πελοποννήσου, το καυτό λάδι ήταν απαραίτητο στην αντιμετώπιση και περιποίηση δαγκωμάτων από ζώα.


Καλή και κακή τύχη
Στις παραδοσιακές κοινωνίες η ελιά θεωρείται δέντρο ιερό, για αυτό και ένα κλαδί της μπορούσε να φέρει καλή τύχη, να προοιωνίσει το μέλλον, να προστατεύσει από τις κακοτυχίες. Η αλόγιστη και άσκοπη σπατάλη λαδιού θεωρούνταν κακό σημάδι, προμήνυμα συμφορών. Σε πολλές περιοχές της Μεσσηνίας και ολόκληρης της Πελοποννήσου, την Κυριακή των Βαΐων στολίζουν τις εκκλησίες με βάγια και κλαδιά ελιάς, ενώ στο στεφάνι της Πρωτομαγιάς τοποθετούν, ανάμεσα στα λουλούδια, κλαδιά ελιάς, στάχυα και σκόρδα. Στην Πύλο, για τα καλορίζικα του γάμου, οι γονείς της νύφης την έραιναν με ένα κλωνάρι ελιάς. Το ελαιόλαδο συμβολίζει την καλή τύχη και στις νέες οικοδομές ρίχνουν λάδι ή αγιασμό, ενώ στους νεόδμητους τοίχους τοποθετούνται δυο κλαδιά ελιάς, σε σχήμα Χ.

Ελαιόλαδο και εκκλησία
Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι λαϊκές αντιλήψεις που συσχετίζονται με πρόσωπα της εκκλησίας, όπως είναι ο Χριστός, η Παναγία και μεμονωμένοι άγιοι. Πολλές φορές ο λαός τάζει στους αγίους λάδι ή άλλα τάματα για να του πραγματοποιήσουν κάποιες ευχές ή να έχουν καλή τύχη. Η προσφορά του λαδιού στην εκκλησία αποτελεί συνήθεια ανθεκτική στο χρόνο στις γιορτές των αγίων, για να χρησιμοποιηθεί στα καντήλια των εκκλησιών. Το λάδι του καντηλιού θεωρείται ότι έχει ιαματικό χαρακτήρα για την καταπολέμηση πόνων στη μύτη και στα αυτιά.
Σημαντική είναι η θέση του λαδιού στο ευχέλαιο και τη βάπτιση, καθώς με το ελαιόλαδο χρίζεται ο βαπτιζόμενος. Στην Καλαμάτα και στη Μεσσήνη, παραδοσιακά ο ανάδοχος, προσέφερε για τη βάπτιση το λαδόκουτο, φτιαγμένο από άσπρο ύφασμα, το οποίο περιείχε ένα κατοστάρι λάδι, ένα σαπούνι και πέντε κεριά. Οι καλεσμένοι του έλεγαν «έβαλες το λάδι, να βάλεις και τα στέφανα».

Μαγικός ρόλος λαδιού: Βασκανία
Στον παραδοσιακό και στο σύγχρονο τρόπο ζωής είναι σημαντικός ο ρόλος που διαδραματίζει η ελιά και το λάδι στην αντιμετώπιση της βασκανίας. Η βασκανία είναι το φαινόμενο, κατά το οποίο ορισμένοι άνθρωποι έχουν την ικανότητα να μεταδίδουν αρνητική ενέργεια στους άλλους ανθρώπους, στα ζώα και σε αντικείμενα. Πρόκειται για το γνωστό μας μάτιασμα ή βάσκαμα. Το φαινόμενο είναι αποδεκτό από την εκκλησία και αντιμετωπίζεται με ειδικές εκκλησιαστικές ευχές.
Για να επιβεβαιωθεί ότι κάποιος άνθρωπος είναι ματιασμένος ρίχνουν 2-3 σταγόνες λάδι, μέσα σε ένα ποτήρι με νερό. Αν το λάδι εξαφανιστεί, αν δηλαδή διαλυθεί τελείως μέσα στο νερό, τότε έχει μάτι, αν μείνει στην επιφάνεια και επιπλέει, δεν υπάρχει μάτι. Στην περιοχή της Καλαμάτας χρησιμοποιούσαν αμίλητο νερό και ένα κλαδί ελιάς για να σταυρώσουν τον ματιασμένο.
ΕΧΘΡΟΙ & ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ
Οι ακραίες καιρικές συνθήκες, όπως είναι η βροχή, η ζέστη, ο αέρας, το χαλάζι, το χιόνι και η παρατεταμένη ξηρασία μπορούν να προξενήσουν μεγάλη ζημία στα δέντρα, κυρίως κατά την περίοδο της ανθοφορίας της ελιάς.
Σημαντικός εχθρός της ελιάς είναι ο δάκος (μύγα ή σκουλήκι), ένα έντομο το οποίο προκαλεί τεράστιες ποιοτικές και ποσοτικές ζημιές στην παραγωγή του ελαιολάδου. Το έντομο αυτό γεννά ένα αυγό σε κάθε καρπό της ελιάς και δημιουργεί κοιλότητες με τελικό αποτέλεσμα το σάπισμα του καρπού. Η καταπολέμηση του δάκου γίνεται με ψεκασμούς με εντομοκτόνα φάρμακα.
Το έντομο πυρηνοτρήτης είναι το δεύτερο πιο επικίνδυνο μετά το δάκο, που προκαλεί ζημιά στην παραγωγή ελαιολάδου. Πρόκειται για έντομο που αναπαράγεται τρεις φορές το χρόνο. Τρέφεται από τα φύλλα, τους ανθούς και τους καρπούς της ελιάς. Η καταπολέμηση του πυρηνοτρήτη γίνεται με ψεκασμούς με εντομοκτόνα φάρμακα. Επιπλέον, ως εχθροί της ελιάς αναφέρονται η βαμαβακάδα, η μαργαρόνια, ο φλοιοτρίβης, ο φλοιοφάγος και ο ρυχίτης.
Το δέντρο της ελιάς παρουσιάζει διάφορες ασθένειες, όπως είναι η καπνιά ή μαυρίλα. Πρόκειται για μια πάθηση της ελιάς κατά την οποία ένα μαύρο στρώμα καπνιάς εμφανίζεται στα φύλλα, στον κορμό και στον καρπό εξαιτίας της ανάπτυξης μυκήτων. Συχνή ασθένεια αποτελεί και η καρκίνωση ή φυματίωση, η οποία οφείλεται στο βακτήριο pseudomonas savastanoi, που προκαλεί την ανάπτυξη εξογκωμάτων στον κορμό και στα κλαδιά του δέντρου. Η ασθένεια αυτή προκαλείται εξαιτίας τραυματισμού της ελιάς κατά το κλάδεμα, το ράβδισμα ή εξαιτίας κακών καιρικών συνθηκών.
Βιβλιογραφία
Ελληνόγλωσση βιβλιογραφία:
1. Αϊβαλιωτάκης Ν. Ε., 1942, Ο κάμπος της Μεσσηνίας και αι ορειναί λεκάναι, Αθήναι
2. Αλεκάκης Α. Σ., 2008, Φύση και πολιτισμός. Το ελαιόλαδο και η παραγωγή του, Αθήνα: εκδόσεις Σιδέρη
3. Αναπτυξιακή Μεσσηνίας, 2006, Το Ελαιόλαδο, η Μεσσηνία και η Παραδοσιακή της Κουζίνα, Καλαμάτα
4. Βερράρου Σ. Α., 2001, ‘Εμπόριο και βιομηχανία. Πτυχές ανάπτυξης κατά τον 19ο και έως τις αρχές του 20ου αι.’, άρθρο στην εφημερίδα «Καθημερινή», Επτά Ημέρες-Πόλεις Λιμάνια της Πελοποννήσου (18/11/01), σελ. 53-64
5. Γιακουμάκη Ε., 2003, ‘Ελιά και λάδι: Λέξεις και χρήσεις’, Πρακτικά Διεθνούς Συνεδρίου Η ελιά και το λάδι από την αρχαιότητα έως σήμερα, Αθήνα, 1-2 Οκτωβρίου 1999, επιστ. Υπεύθυνη έκδοσης Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, (επιμ. έκδοσης) Π. Καμηλάκης, Λουΐζα Καραπιδάκη, αρ. 19, Αθήνα: Δημοσιεύματα Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, σελ. 157-169
6. Γιαννοπούλου Μ., 2003, ‘Το ερευνητικό πρόγραμμα για την ελιά στο νομό Μεσσηνίας’, στο Πρακτικά Διεθνούς Συνεδρίου Η ελιά και το λάδι από την αρχαιότητα έως σήμερα, Αθήνα, 1-2 Οκτωβρίου 1999, επιστ. Υπεύθυνη έκδοσης Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, (επιμ. έκδοσης) Π. Καμηλάκης, Λουΐζα Καραπιδάκη, αρ. 19, Αθήνα: Δημοσιεύματα Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, σελ. 293-295
7. Γιαννοπούλου Μ., 2007α, ‘Ελιά και Λάδι. Αναδρομή στην Ιστορία της Μεσσηνιακής Γης’, στο: Τράιου Ε. (επιμ.), Μεσσηνία, τόπος, χρόνος, άνθρωποι, Εκδόσεις Μίλητος, Αθήνα, τόμ. Α΄, σελ. 315-327
8. Γιαννοπούλου Μ., 2007β, ‘Τα ελαιοτριβεία στην Πελοπόννησο από τον 19ο έως και τα μέσα του 20ου αιώνα’, στο Ουρανία Καραγιάννη (επιμ.), «Ο δε τόπος… ελαιοφόρος». Η παρουσία της ελιάς στην Πελοπόννησο, Αθήνα: Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, σελ. 107-119
9. Γκρίτζαλης Γ., 2007, ‘Ελαία – Έλαιον – Έλεος’ στο Μεσσηνιακό Ημερολόγιο, (εκδότης Χρήστος Κ. Ρέππας), τ. Α΄, σελ. 101-104
10. Ήμελλος Σ. Δ. –Πολυμέρου-Καμηλάκη Α., 1983, Παραδοσιακός υλικός βίος του ελληνικού λαού (ερωτηματολόγιο), αρ. 17, Αθήνα: Δημοσιεύματα Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας
11. Καλτσά Μ. Ε., 2003α, ‘Η ελιά και το λάδι στα νεοελληνικά ταφικά έθιμα’, στο Πρακτικά Διεθνούς Συνεδρίου Η ελιά και το λάδι από την αρχαιότητα έως σήμερα, Αθήνα, 1-2 Οκτωβρίου 1999, επιστ. Υπεύθυνη έκδοσης Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, (επιμ. έκδοσης) Π. Καμηλάκης, Λουΐζα Καραπιδάκη, αρ. 19, Αθήνα: Δημοσιεύματα Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, σελ. 171-178
12. Καλτσά Μ. Ε., 2003β, ‘Ο μαγικός ρόλος του λαδιού και της ελιάς σε έθιμα κατά της βασκανίας’, στο Πρακτικά Συμποσίου Η ελιά και το λάδι στο χώρο και τον χρόνο, Πρέβεζα, 24-26 Νοεμβρίου 2000, επιστ. Υπεύθυνη έκδοσης Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, (επιμ. έκδοσης) Π. Καμηλάκης, Λουΐζα Καραπιδάκη, αρ. 20, Αθήνα: Δημοσιεύματα Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, σελ. 185-191
13. Καραπιδάκη Λ., 2010, Μαθαίνω για την ελιά και το λάδι, Αθήνα: εκδόσεις Κέντρο Έρευνας της ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών
14. Καραπιδάκη Λ. – Υφαντής Π. Α., 2003, ‘Χρήσεις και καταχρήσεις του ελαίου στην ορθόδοξη ευσέβεια. Λαογραφική και θεολογική προσέγγιση’, στο Πρακτικά Συμποσίου Η ελιά και το λάδι στο χώρο και τον χρόνο, Πρέβεζα, 24-26 Νοεμβρίου 2000, επιστ. Υπεύθυνη έκδοσης Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, (επιμ. έκδοσης) Π. Καμηλάκης, Λουΐζα Καραπιδάκη, αρ. 20, Αθήνα: Δημοσιεύματα Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, σελ. 235-247
15. Κατσιλιέρη Μαρινέλλα Α. (επιμ.), 2006, 12 ΜΗΝΕΣ με την Ελιά, Καλαμάτα: Πολιτιστικό ίδρυμα «Οι δρόμοι της ελιάς» Επιμελητήριο Μεσσηνίας.
16. Κατσουλέας Σ. Γ., 2003, ‘Η ορολογία της ‘ελιάς - λαδιού’ από γλωσσολογική και λαογραφική άποψη», στο Πρακτικά Συμποσίου Η ελιά και το λάδι στο χώρο και τον χρόνο, Πρέβεζα, 24-26 Νοεμβρίου 2000, επιστ. Υπεύθυνη έκδοσης Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, (επιμ. έκδοσης) Π. Καμηλάκης, Λουΐζα Καραπιδάκη, αρ. 20, Αθήνα: Δημοσιεύματα Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, 313-369.
17. Κρόμπα Ν., 2005, Η ελιά του ήλιου, Καλαμάτα: έκδοση Επιμελητήριο Μεσσηνίας –ΕΤ.Α.Π.
18. Κουτσούρας Κ. Σ., 1998β, ‘Παραδοσιακές καλλιέργειες. Η καλλιέργεια της ελιάς’, στο περιοδικό Το χωριό μας. Κωνσταντίνοι Μεσσηνίας, αρ. φυλ. 22, Δεκ. 1998, σελ. 2-21
19. Κουτσούρας Κ. Σ., 2012, ‘Το παλιό λιτρουβειό’, Μεσσηνιακό Ημερολόγιο, (εκδότης Χρήστος Κ. Ρέππας), τ. ΣΤ΄, σελ. 339-342
20. Λαμπροπούλου Β., 2005, ‘Ελιά (Olea). Η μυθιστορία ενός δέντρου’, στο Ιθώμη, τ. 52 (6, 2005), σελ. 35-39
21. Λάσκαρης Ν. Γ., 2003, ‘Παλαιά ελαιοτριβεία στην περιοχή των χωριών Κατσαρού και Πεύκου της Άνω Μεσσηνίας’, στο Λαογραφία, τ. ΛΘ΄ (1998-2003), Αθήνα, σελ. 99-117
22. Λάσκαρης Ν. Γ., 2005, ‘Η αναγκαιότητα της καταγραφής και διάσωσης της βιομηχανικής κληρονομίας της Μεσσηνίας’, Ιθώμη, τ. 52 (6, 2005), σελ. 47-52
23. Μηλίγκου-Μαρκαντώνη Μ., 2006, Δέντρα – Φυτά - Άνθη στον λαϊκό πολιτισμό των νεώτερων Ελλήνων, Αθήνα
24. Μηλίτση-Νίκα Α., 2004, Η Μέση Εκπαίδευση στη Μεσσηνία (1833-1910). Όψεις της μεσσηνιακής κοινωνίας μέσα από την εκπαίδευση, αρ. 5, Καλαμάτα: Γ.Α.Κ. – Αρχεία Ν. Μεσσηνίας
25. Μιχαλακέας Α. Π., 2000, ‘Στα Λιοστάσια και τα Λιοτρίβια σε περασμένες εποχές’, στο Ιθώμη, τ. 43-44 (2000), σελ. 71-79
26. Νικολάου Γ., 2007, ‘Η Μεσσηνία στα χρόνια της Τουρκοκρατίας και του αγώνα της ανεξαρτησίας’, στο: Τράιου Ε. (επιμ.), Μεσσηνία, τόπος, χρόνος, άνθρωποι, Εκδόσεις Μίλητος, Αθήνα, τόμ. Α΄, σελ. 191-219
27. Ξανθέας Σ. Σ., 2007, Λαογραφικά Έξω Μάνης. Τσέρια, Αθήνα: έκδοση Σύνδεσμος Τσεριωτών Αττικής «Ο Ευαγγελισμός»
28. Ολυμπίτου Ε., 2007, ‘Μια κουπίτσα λάδι όλο τον κόσμο αλείφει. Από τον παραδοσιακό πολισμό της ελιάς στην Πελοπόννησο’, στο Ουρανία Καραγιάννη (επιμ.), «Ο δε τόπος… ελαιοφόρος». Η παρουσία της ελιάς στην Πελοπόννησο, Αθήνα: Πολιτιστικό Ιδρυμα Ομίλου Πειραιώς, σελ. 33-47
29. Πίκουλας Γ. Α., 2003, ‘Η τεχνολογία της παραγωγής ελαιολάδου κατά την αρχαιότητα. Απογράφοντας δεδομένα, απορίες και προβληματισμούς’, στο Πρακτικά Διεθνούς Συνεδρίου Η ελιά και το λάδι από την αρχαιότητα έως σήμερα, Αθήνα, 1-2 Οκτωβρίου 1999, επιστ. Υπεύθυνη έκδοσης Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, (επιμ. Έκδοσης) Π. Καμηλάκης, Λουΐζα Καραπιδάκη, αρ. 19, Αθήνα: Δημοσιεύματα Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, σελ. 63-70
30. Πίκουλας Γ. Α., 2006, Δρόμοι του λαδιού στην ανατολική και νότια Πελοπόννησο κατά την αρχαιότητα, Αθήνα: εκδόσεις Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς
31. Πλυτάς Α., 2007, Πυρηνελαιουργία, Ραφιναρία, Σαπωνοποιία, Αθήνα: εκδόσεις Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς
32. Πολυμέρου-Καμηλάκη Α., 2003, ‘Το λάδι ως συντηρητικό των τροφίμων στην παραδοσιακή οικιακή οικονομία’, στο Πρακτικά Συμποσίου Η ελιά και το λάδι στο χώρο και τον χρόνο, Πρέβεζα, 24-26 Νοεμβρίου 2000, επιστ. Υπεύθυνη έκδοσης Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, (επιμ. έκδοσης) Π. Καμηλάκης, Λουΐζα Καραπιδάκη, αρ. 20, Αθήνα: Δημοσιεύματα Κέντρου Ερεύνης Ελληνικής Λαογραφίας, σελ.193-203
33. Ρωμαίος Κ., 1969, Παγκόσμιος λαογραφική και γεωγραφική εγκυκλοπαίδεια ΕΛΛΑΣ, Αθήνα: εκδόσεις Χ. Γιοβάνης
34. Σακελλαρόπουλος Θ., 2007, ‘Οικονομία και κοινωνία στη Μεσσηνία κατά τον 19ο και 20ό αιώνα’, στο: Τράιου Ε. (επιμ.), Μεσσηνία, τόπος, χρόνος, άνθρωποι, Εκδόσεις Μίλητος, Αθήνα, τόμ. Α΄, σελ. 299-313
35. Σημαντηράκης Β. – Λυκούδη Μ., 2001, Ελαία. Η Καλλλιστέφανος, εκδόσεις Έφεσος.
36. Τζιρτζιλάκη Ε. – Καζέρος Ν., 1989, ‘Το εργοστάσιο της Καρδαμύλης’, στο Αρχαιολογία και Τέχνες, τεύχος 31, σελ. 70-72
37. Χατζησάββας Σ., 2008, Η ελιά και το λάδι στον αρχαίο ελληνικό κόσμο, Αθήνα: εκδόσεις Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς.
38. ΥΠ.ΠΟ, 2004, Μανιάτικοι οικισμοί, Αθήνα: ΥΠ.ΠΟ - Δίκτυο μουσείων Μάνης 1.
39. ΥΠ.ΠΟ, 2005, Μάνη Ένα εικονικό ταξίδι, Δίκτυο μουσείων Μάνης, Αθήνα: ΥΠ.ΠΟ, DVDROM
40. Χατζηιωάννου Μ.-Χ., 2007, ‘Από την κορινθιακή σταφίδα στις ελιές Καλαμών: προϊόντα της Μεσογείου με τοπική διάσταση’, στο Ουρανία Καραγιάννη (επιμ.), «Ο δε τόπος… ελαιοφόρος». Η παρουσία της ελιάς στην Πελοπόννησο, Αθήνα: Πολιτιστικό Ιδρυμα Ομίλου Πειραιώς, σελ. 133-145
41. Ψαρράκη-Μπελεσιώτη Ν., 1978, Παραδοσιακές καλλιέργειες, Αιμιλία Γερουλάνου (επιμ.), Αθήνα: εκδόσεις Μουσείο Μπενάκη
42. Ψιλάκης Νίκος και Μαρία – Καστανάς Η., 2003, Ο πολιτισμός της ελιάς. Το ελαιόλαδο. Ιστορία –Λαογραφία – Υγεία – Διατροφή, Ηράκλειο: εκδόσεις ΚΑΡΜΑΝΩΡ.

Ξενόγλωσση βιβλιογραφία:
Brun J.P., (2003) ‘Le vin et l’huile dans la Mediterranee antique’, Εditions Errance, Paris

Διαδίκτυο:
1. Ενωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Μεσσηνίας, ‘Νομός Μεσσηνίας, Καλαμάτα’
http://www.messiniaunion.gr/el/ , τελευταία προσπέλαση 04/2013
2. Messinia.net.gr, ‘’ Μεσσηνία ευλογημένος τόπος’’ www.messinia.net.gr , τελευταία προσπέλαση 04/2013
3. Ελληνική Δημοκρατία, Περιφέρεια Πελοποννήσου, ‘Τι είναι το «ΚΑΛΑΘΙ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΥ»’
http://ppel.gov.gr/2011/09/ti-ine-to-kalathi-proionton- periferias-peloponnisou/, τελευταία προσπέλαση 04/2013
USDA National Nutrient Database www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/ search/ , τελευταία προσπέλαση 04/2013
4. Ελληνικό Ίδρυμα Υγείας, 2004, ‘Πίνακες Διατροφικής Σύνθεσης’
http://www.hhf-greece.gr/tables/FoodItems.aspx?l=el , τελευταία προσπέλαση 04/2013
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΛΕΙΣΙΜΟ