Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις βάζουμε σε λεμόνι και αλεύρι για να μη μαυρίσουν. Τις πλένουμε καλά και τις κόβουμε στη μέση. Στη συνέχεια τις βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με το λάδι και τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τις σοτάρουμε. Ψιλοκόβουμε το δυόσμο και ρίχνουμε το χυμό ντομάτας μαζί με το ανάλογο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Μόλις κοντεύουν να βράσουν, προσθέτουμε λίγο νεράκι και ρίχνουμε το ρύζι. Χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και αποφεύγουμε να ανακατέψουμε για να μη λιώσουν οι αγκινάρες.

Οι αγκινάρες είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες, σε βιταμίνη Α και Κ, κάλιο, μαγνήσιο και φώσφορο. Το ρύζι αποτελεί καλή πηγή σύνθετων υδατανθράκων, φυτικών ινών και είναι πλούσιο κυρίως σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β και μέταλλα (μαγγάνιο, σελήνιο και μαγνήσιο).

Πηγή: Σταυρούλα Μιχαλοπούλου