Κρασί

Αμπέλι & Οίνος

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Το σταφύλι ανήκει στην κατηγορία των καλοκαιρινών φρούτων και καλλιεργείται εκτεταμένως στη Μεσσηνία. Τοπικά συναντώνται οι επιτραπέζιες ποικιλίες Φράουλα, Σιδερίτης, Ροζακί, Κάρντιναλ (Cardinal), Αητονύχι, Κέρινο και Σουλτανίνα. Στις ημέρες μας, οι ερευνητές μελετούν τις ευεργετικές ιδιότητες των πολυφαινολών, που βρίσκονται στα σταφύλια και κερδίζουν ακόμα μεγαλύτερη προσοχή. Στη σύγχρονη παγκόσμια αγορά, η Ιταλία, η Γαλλία, η Ισπανία, οι Ηνωμένες Πολιτείες, το Μεξικό και η Χιλή είναι μεταξύ των μεγαλύτερων εμπορικών παραγωγών σταφυλιού.
Το σταφύλι είναι ιδιαίτερα σημαντική πηγή υδατανθράκων και είναι πλούσιο σε καροτενοειδή όπως η λουτεΐνη και η ζεαξανθίνη με πιθανές ευεργετικές ιδιότητες στην όραση. Από την κατηγορία των φλαβονοειδών, στο σταφύλι περιέχονται ανθοκυανιδίνες που ενισχύουν την αντιοξειδωτική άμυνα, φλαβανόλες, που συμβάλλουν στη διατήρηση της καρδιαγγειακής υγείας και προανθοκυανιδίνες που συμβάλλουν στην υγεία του ουροποιητικού συστήματος και της καρδιάς. Τέλος, περιέχει σελήνιο, στοιχείο με αντιοξειδωτική ιδιότητα, το οποίο εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες και ενισχύει την άμυνα του οργανισμού.
Η Μεσσηνία φημίζεται για την παραγωγή τοπικών κρασιών. Το σχετικά χαμηλό υψόμετρο, το εύφορο έδαφος, το γλυκό κλίμα, η μεγάλη ηλιοφάνεια και οι ξηροθερμικές συνθήκες που επικρατούν κατά την περίοδο της ωρίμανσης των σταφυλιών έχουν καθορίσει και τις ποικιλίες του αμπελώνα της Μεσσηνίας. Από τις ελληνικές ποικιλίες προτιμήθηκαν ο Ροδίτης, το Φιλέρι, το Ασύρτικο, το Φωκιανό, το Μοσχοφίλερο και η Μαντηλαριά. Όμως, τα τελευταία χρόνια, οι αμπελουργοί έστρεψαν την προσοχή τους και σε ξένες ποικιλίες όπως το Chardonnay, Ugni blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Grenache rouge, Merlot, Carignan, οι οποίες καλύπτουν το μεγαλύτερο τμήμα των αμπελώνων. Τα παραγόμενα κρασιά έχουν ένδειξη Τοπικών Οίνων Μεσσηνίας, Πυλίας και Τριφυλίας (ΠΓΕ).
Κατάλυση του κρασιού με προπόσεις και ευχές γίνεται συνήθως σε συμπόσια, γιορτές και πανηγύρια ενώ στα διαβατήρια έθιμα της ζωής του ανθρώπου (γέννηση, γάμος, θάνατος) κατέχει ιδιαίτερη θέση. Ο οίνος χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στα ταφικά έθιμα από τα αρχαία χρόνια για την πλύση του σώματος του νεκρού κατά τη διαδικασία της προετοιμασίας πριν την ταφή. Στη χριστιανική θρησκεία, το ο οίνος αποτελεί βασικό συστατικό στη Θεία Κοινωνία διότι μετουσιώνεται στο αίμα του Χριστού. Το κρασί χρησιμοποιείται ποικιλότροπα στη λαϊκή θεραπευτική, είτε μόνο του, είτε αναμειγνυόμενο σε εξωτερικά επιθέματα με ξύδι, μέλι, λάδι και κερί. Στην πρακτική ιατρική για την αντιμετώπιση του κρυολογήματος συνιστούσαν κρασί με μέλι, ζάχαρη ή πετιμέζι ή έκαναν εντριβές στον άρρωστο με κρασί.

Ιστορική αναδρομή

Το σταφύλι είναι ένα από τα βασικά ελληνικά προϊόντα και καλλιεργείται σχεδόν σε όλες τις περιοχές της χώρας. Είναι το σύμβολο του θεού Διονύσου, που, σύμφωνα με τον αρχαίο μύθο, έμαθε στους Έλληνες να καλλιεργούν το κλήμα και να παράγουν το κρασί. Ο καρπός του εκτός από το κρασί δίνει τη ρακή, το ξύδι και το οινόπνευμα.
Οι πρώτες αναφορές για τον οίνο και το αμπέλι εντοπίζονται στον Όμηρο και στις πινακίδες της Γραμμικής Γραφής Β’, στην Κνωσό και στην Πύλο. Από τα ανασκαφικά δεδομένα στο ανάκτορο της Πύλου, όπως είναι τα αποθηκευτικά αγγεία και τα μυκηναϊκά κύπελλα, προκύπτει ότι το κρασί είχε σημαντικό ρόλο στη μυκηναϊκή οικονομία. Οι διαδικασίες καλλιέργειας και παρασκευής οίνου δε διαφέρουν από αυτές των παππούδων μας και παραμένουν αναλλοίωτες από την αρχαιότητα έως, τουλάχιστον, τα μέσα του 20ου αι. Οι μεγάλοι αμπελώνες της Πελοποννήσου υπέστησαν τεράστιες καταστροφές στα χρόνια της Επανάστασης στις αρχές του 19ου αι. από τους Τούρκους, κυρίως από τις πυρκαγίες του Ιμπραήμ Πασά, αλλά η ανάκαμψη ήλθε στα τέλη του 19ου αι.
Στους νεώτερους χρόνους, το κρασί αποτελεί βασικό είδος καθημερινής διατροφής. Στον αγροκτηνοτροφικό πληθυσμό η ποσότητα κατανάλωσης του διαφοροποιείται με βάση την απασχόληση. Στους αγρότες το ποσοστό είναι υψηλό ενώ στους κτηνοτρόφους μικρότερο. Η πλειονότητα των σύγχρονων αγροτικών σπιτιών διαθέτει κληματαριά. Πρόκειται για μια κατασκευή από δοκάρια, πάνω στα οποία απλώνονται τα κλήματα επιτραπέζιων σταφυλιών σχηματίζοντας ένα σκιερό στρώμα. Συνήθως φτιάχνεται στη μια πλευρά του σπιτιού και καλύπτει την αυλή.

Πολλαπλασιασμός και εργασίες

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Οι εργασίες στην παραδοσιακή αμπελοκαλλιέργεια απαιτούν ακριβή σχεδιασμό και διαρκούν όλο το έτος. Οι εργασίες πριν το φύτεμα περιλαμβάνουν την προετοιμασία του χωραφιού, ώστε το χωράφι να είναι ομοιόμορφο και καθαρό από κάθε ζιζάνιο, και τη διαλογή και συγκέντρωση βεργών, τις οποίες διαλέγουν από γερά και παραγωγικά κλήματα, τις δένουν σε μικρά δεμάτια (χεργιές) και τις σκεπάζουν με χώμα, φροντίζοντας να μην εξέχουν πολύ. Στα τέλη Μαρτίου έως τα μέσα Απριλίου τις βγάζουν από το χώμα και τις μεταφυτεύουν. Σημαδεύουν με πασσάλους, το σημείο φύτευσης κάθε βέργας και ανοίγονται λάκκοι, βάθους περίπου μισού μέτρου με απόσταση 0,80μ. - 1,00μ.
Ο πολλαπλασιασμός στην παραδοσιακή αμπελουργία γίνεται με κλάδους ή βέργες, με καταβολάδες και με εμβολιασμό ή κέντρωμα.

• Βέργες: Πρόκειται για απλή διαδικασία. Έβγαζαν από το χώμα τις βέργες και τις τοποθετούσαν μια –μια σε κάθε λάκκο. Σκέπαζαν το λάκκο με κοσκινισμένο χώμα και το πατούσαν τριγύρω καλά με τα πόδια τους. Στη συνέχεια έκοβαν τη βέργα με την ψαλίδα αφήνονταν 3-4 μάτια. Οι φυτεμένες βέργες έβγαζαν βλαστούς και ρίζωναν. Σιγά -σιγά μεγάλωναν και τον επόμενο χρόνο τις σταύρωναν και τις κλάδευαν σε σχήμα σταυρού και σε ύψος ενός περίπου μέτρου από το έδαφος.

• Καταβολάδες: Ο τρόπος αυτός δεν χρησιμοποιείται πολύ. Τον χρησιμοποιούσαν συνήθως για να συμπληρώσουν κάποια κενά που υπήρχαν ανάμεσα στο φυτεμένο με σταφίδα χωράφι ή να ανανεώσουν κάποια κλήματα γερασμένα. Στο σημείο όπου έλειπε κλήμα έσκαβαν ένα λάκκο και παράχωναν μέσα του μια γερή βέργα από το διπλανό κλήμα χωρίς να την κόψουν, για να μπορεί να τροφοδοτείται με χυμούς σκεπάζοντας τη με χώμα. Όταν η βέργα έβγαζε φύλλα, την έκοβαν από το άλλο κλήμα και το νέο φυτό ήταν έτοιμο

• Εμβολιασμός ή κέντρωμα: Όταν το κλήμα δεν απέδιδε καρπούς τότε το έκοβαν λίγο πάνω από το έδαφος και το κέντρωναν. Για τα μοσχεύματα χρησιμοποιούσαν βέργες με μάτια από καλό και αποδοτικό κλήμα. Στη συνέχεια σκέπαζαν με χώμα τη ρίζα του κλήματος αφήνονταν μόνο ένα μάτι ορατό.

Το αμπέλι απαιτεί φροντίδα και αγάπη όλο το χρόνο. Οι εργασίες είναι πολλές και κοπιαστικές. Μια από τις πρώτες εργασίες του Φθινοπώρου είναι το ξελάκκωμα. Αρχίζει λίγο μετά τον τρύγο των αμπελιών (τέλη Σεπτεμβρίου με μέσα Οκτωβρίου) με τη χρήση αξίνας. Σκοπός της εργασίας είναι σκάβοντας βαθιά γύρω από τα κλήματα, να κοπούν οι μικρές ρίζες, ώστε να δυναμώσουν οι υπόλοιπες και τα νερά της βροχής με τις κοπριές να μαζεύονται μέσα στους λάκκους. Μια άλλη εργασία είναι ο κάθαρος, το καθάρισμα των κλημάτων από ξερά κλαδιά και αδύναμες βέργες. Από το Γενάρη ξεκινά το κλάδεμα στις πεδινές περιοχές, ενώ στις πιο ορεινές, το κλάδεμα γίνεται στις αρχές Φεβρουαρίου. Οι παλιοί έλεγαν «Γενάρη μήνα κλάδευε και μη ρωτάς φεγγάρι» ενώ το κλάδεμα γινόταν με τη γέμιση του φεγγαριού και με καλό καιρό για να πάνε τα πράγματα καλά. Πρόκειται για μια πολύ κουραστική εργασία. Κόβουν τις άχρηστες βέργες και κονταίνουν τις υπόλοιπες αφήνοντας μόνο μερικά μάτια. Ο αμπελουργός πρέπει να ξέρει ποια μάτια καρπίζουν και ποιες βέργες κάνουν για καταβολάδες, ώστε να μη κοπούν. Το σκάψιμο γίνεται αμέσως μετά το κλάδεμα και πριν ανοίξουν τα μάτια, από τον Φεβρουάριο έως τον Μάρτιο. Το χώμα συσσωρεύεται σε μια σειρά κώνων, τα λεγόμενα κουμούλια ή κουτρούλια, οι οποίοι ισοπεδώνονται τελείως ένα μήνα αργότερα στην εποχή του σκαλίσματος. Το Μάρτη αρχίζει το ράντισμα με θειάφι και γαλαζόπετρα για να προληφθούν οι ασθένειες. Την Άνοιξη γίνεται ο σκάλος ή σκάλισμα και το ξερίζωμα των χόρτων που πνίγουν τα κλήματα και μετά το χαράκι, δηλαδή το χάραγμα του κορμού του κλήματος για να βγει δάκρυ, ώστε να διατηρηθεί το σταφύλι και να γίνουν οι ρόγες χοντρές. Την 1η Φεβρουαρίου, του Αγίου Τρύφωνος γίνεται ράντισμα των αμπελιών με αγιασμό.

Γνωμικά, παροιμίες και δημοτικά τραγούδια

Ας πάει και το παλιάμπελο

Αγάλι – αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι

Από το αμπέλι ως τις ελιές δεν απολείπονται οι δουλειές

Από τον τρύγο ως τις ελιές δεν απολείπονται οι δουλειές

Ξέφραγο αμπέλι

Παλιό αμπέλι, κρασί λίγο

Τ’ αμπέλι θέλει αμπελουργό, το σπίτι νοικοκύρη

Πήγε σαν το σκυλί στ’ αμπέλι

Το Μάη πίνουν το κρασί, το θεριστή το ξύδι,
τον αλωνάρη το νερό και βγαίνουν παλληκάρια

Τα σύκα κιτρινίζουνε, γλυκαίνουν τα σταφύλια,
τα μήλα κοκκινίζουνε και σκάνε τα καρύδια

Περσινά ξινά σταφύλια

Τρύγησα τη σταφίδα και τώρα τ’ αμπέλι

Καλά κρασιά ή μόσχος και καλόπιοτο

Καρακάξα μαδημένη και στο φράχτη πεταμένη. Τι είναι;

Τρύγος και οινοποίηση

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Ο Σεπτέμβρης είναι ο μήνας του τρύγου γι’ αυτό και αποκαλείται Τρυγητής. Ο τρύγος γίνεται από τον Αύγουστο έως τον Οκτώβριο, ανάλογα με την πεδινή ή ορεινή θέση των αμπελιών. Παλιότερα, δεν ξεκινούσαν Σάββατο ή Τρίτη εξαιτίας της πρόληψης ότι οι συγκεκριμένες ημέρες «έχουν μια ώρα κακή και δεν ξετρυγάνε ποτέ».

Οι προετοιμασίες για τον τρύγο είναι μεγάλες ενώ η συμμετοχή της κοινότητας στον τρύγο δημιουργεί ατμόσφαιρα πανηγυριού. Αρχικά, επισκευάζουν τις φθορές στα πατητήρια / ληνούς. Ταυτόχρονα προετοιμάζουν τον εξοπλισμό μπαλώνοντας τους ασκούς, ελέγχοντας τα βαρέλια, τα καζάνια, τα κοφίνια,, τα χωνιά και τις στρόφιγγες, δηλαδή τη χειροκίνητη πρέσα που πιέζει τα σταφύλια μετά το πάτημά τους.
Ο τρύγος ξεκινά νωρίς το πρωί στο αμπέλι. Ο κάθε εργάτης παίρνει ένα σουγιά ή φαλτσιέτα και αναλαμβάνει μια σειρά/ αράδα μέσα στο αμπέλι. Φροντίζει να κόβει όλα τα σταφύλια και να τα τοποθετεί μέσα στο κοφίνια, τα οποία μεταφορτώνονται σε ασκούς στα γαϊδούρια ή σε κάρα για να πάνε στα πατητήρια.

Ο τρόπος έκθλιψης των σταφυλιών (ζούψιμο, άρμεγμα, μουστομπάτι) διαφέρει από περιοχή σε περιοχή και γίνεται ανάλογα με το είδος του κρασιού, μαζί με τα τσαμπιά ή χωρίς αυτά. Σε παλιότερες εποχές το πάτημα των σταφυλιών γινόταν με τα πόδια γυμνά μέσα σε μια τρυπητή σκάφη που ακουμπούσε στα χείλη της κάδης από όπου μετέφεραν το μούστο σε άλλα δοχεία ή ασκούς. Σε άλλες περιπτώσεις χρησιμοποιούσαν μόνο την κάδη και πατούσαν τα σταφύλια με ένα ξύλο, το στούμπο. Από εκεί έπαιρναν το μούστο και τα τσίφιλα σε ασκούς και τα μετέφεραν στο σπίτι. Υπάρχουν επίσης, οι μεγάλοι κινητοί ξύλινοι ληνοί, που μεταφέρονται στο χώρο του αμπελιού. Μια άλλη κατηγορία ληνών εντοπίζεται στη μεσσηνιακή Μάνη και ιδιαίτερα στα χωριά Θαλάμες και Λαγκάδα. Πρόκειται για τα χτιστά πατητήρια, κτίσματα μέσα στα οποία γίνεται η επεξεργασία των σταφυλιών και είναι ατομικής ή κοινοτικής χρήσης. Βρίσκονται έξω από τους οικισμούς, στους τόπους καλλιέργειας των αμπελιών, είναι ορθογώνιου σχήματος, περιορισμένων διαστάσεων και ανοιγμάτων. Τα παλαιότερα κτίσματα χρονολογούνται στον 19ο αι.
Μετά το πάτημα, ο μούστος μεταφέρεται σε βαρέλια, τα οποία παραμένουν ανοιχτά για σαράντα ημέρες, μέχρι να γίνει η ζύμωση. Μετά σφραγίζονται με ρετσίνι ή γύψο. Η πρώτη δοκιμή του νέου κρασιού γίνεται των Φώτων (6 Ιανουαρίου). Σε άλλες περιπτώσεις, όπως στο χωριό Κωνσταντίνοι, το άνοιγμα γίνεται του Αγίου Δημητρίου (26 Οκτωβρίου).

ΑΜΠΕΛΙ & ΟΙΝΟΣ