Η χορτοφαγική δίαιτα έχει εφτά υποκατηγορίες, όπου στην κάθε κατηγορία επιτρέπονται και απαγορεύονται συγκεκριμένες ομάδες τροφίμων (ΠΙΝΑΚΑΣ 1).


ΠΙΝΑΚΑΣ 1. Υποκατηγορίες χορτοφαγικής δίαιτας

Σύμφωνα με τον παραπάνω πίνακα παρατηρούμε ότι όσο πιο αυστηρή γίνεται μια δίαιτα στον περιορισμό πηγών ζωικής πρωτεΐνης (π.χ. κρέας είναι τα ψάρια, τα πουλερικά, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά), τόσο πιο έντονα προβλήματα έλλειψης θρεπτικών συστατικών δημιουργούνται. Εναλλακτικά, ο προσεκτικός συνδυασμός οσπρίων με ξηρούς καρπούς ή δημητριακά (π.χ. φακές με ρύζι) μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα πρωτεϊνης υψηλής βιολογικής αξίας. Όσον αφορά στην κάλυψη των αναγκών σε πρωτείνες γενικότερα και εφόσον απαγορεύεται η κατανάλωση κρέατος, απαραίτητη είναι η κατανάλωση ποικιλίας φυτικών τροφίμων που περιέχουν πρωτείνες. Πηγές φυτικής πρωτεΐνης αποτελούν τα δημητριακά, τα όσπρια και οι ξηροί καρποί.

Ενώ οι χορτοφαγικές δίαιτες είναι πλούσιες σε ω-6 λιπαρά οξέα, δημιουργούν προβλήματα στην κάλυψη των ω-3 λιπαρών οξέων, τα οποία ο οργανισμός μας δεν μπορεί να συνθέσει από μόνος του. Ειδικότερα, όταν από τις χορτοφαγικές δίαιτες αποκλείονται τρόφιμα όπως τα ψάρια μειώνεται η κατανάλωση απαραίτητων ω-3 λιπαρών οξέων (π.χ. του εικοσιπεντανοϊκού οξέως, EPA και του δοκοσαεξανοϊκού οξέως, DHA), τα οποία είναι απαραίτητα για την καρδιαγγειακή λειτουργία, την πνευματική λειτουργία και την όραση. Εντούτοις μπορεί όμως να σχηματίσει σε μικρό βαθμό μακράς αλύσου λιπαρά οξέα (όπως το EPA και το DHA) από τοα-λινολενικό οξύ (ALA) το οποίο βρίσκεται κατά κύριο λόγο σε φυτικής προέλευσης τρόφιμα με πρωταγωνιστές τους ξηρούς καρπούς και τους σπόρους, όπως ο λιναρόσπορος και τα καρύδια, ενώ περιέχεται και στη σόγια. Επίσης EPA και DHA λιπαρά οξέα οι χορτοφάγοι μπορούν να λαμβάνουν και από εμπλουτισμένα τρόφιμα, όπως οι μαλακές μαργαρίνες.

Πρόσθετα η απουσία κρέατος και γαλακτοκομικών και η παρουσία φυτικών τροφίμων στη διατροφή των χορτοφάγων δυσκολεύει την κάλυψη των αναγκών σε απαραίτητα μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Το κόκκινο κρέας αποτελεί την καλύτερη πηγή καλά απορροφήσιμου σιδήρου. Στην περίπτωση που υπάρχουν ζωικές πρωτεΐνες στη χορτοφαγική διατροφή, το σκούρο κρέας των πουλερικών, τα οστρακοειδή και ορισμένα ψάρια (πέρκα, σαρδέλες, ξιφίας) μπορούν να προσφέρουν κάποιες αξιόλογες ποσότητες καλά απορροφήσιμου σιδήρου. Τα φυτικά τρόφιμα που περιέχουν σίδηρο όπως τα όσπρια, τα μανιτάρια, ο αρακάς, οι αγκινάρες ή τα κεράσια δεν προσφέρουν καλά απορροφήσιμο σίδηρο. Για να αυξηθεί η απορρόφηση του σιδήρου από τα φυτικά τρόφιμα θα πρέπει αυτά να συνδυαστουν με κάποια πηγή βιταμίνης C ή με μια ζωική πηγή σιδήρου, όπως για παράδειγμα κοτόπουλο με μανιτάρια, αγκινάρες αλά πολίτα με μπόλικο λεμόνι (πηγή βιταμίνης C) ή φρουτοσαλάτα με κεράσια, ακτινίδιο και φράουλες (πηγές βιταμίνης C), καθώς ο φυτικός σίδηρος απορροφάται σε μικρή ποσότητα από τον οργανισμό ενώ η συνύπαρξη βιταμίνης C στο ίδιο γεύμα ενισχύει την απορρόφησή του. Επίσης θα πρέπει να αποφευχθεί ο συνδυασμός οποιασδήποτε πηγής σιδήρου με γαλακτοκομικά, καθώς το ασβέστιο μειώνει την απορρόφηση του σιδήρου.

Βασική πηγή ασβεστίου είναι τα γαλακτοκομικά, οπότε στην περίπτωση που απουσιάζουν από τη διατροφή θα πρέπει να αντικατασταθούν από άλλες πηγές ασβεστίου. Όταν τα ψάρια καταναλώνονται με το κόκκαλο, προσφέρουν επίσης σημαντικές ποσότητες ασβεστίου. Το ασβέστιο από τρόφιμα φυτικής προέλευσης όπως τα όσπρια και κάποια λαχανικά, δεν απορροφάται σε μεγάλο βαθμό λόγω της παρουσίας συστατικών π.χ. φυτικών και οξαλικών οξέων. Γενικότερα οι χορτοφάγοι μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες τους σε ασβέστιο καταναλώνοντας ποικιλία φυτικών πηγών ασβεστίου. Οι ξηροί καρποί και οι σπόροι μπορούν να συνεισφέρουν στην κάλυψη των αναγκών, αν και η βιοδιαθεσιμότητα του ασβεστίου τους είναι από τις χαμηλότερες, ενώ και τα εμπλουτισμένα τρόφιμα όπως τα δημητριακά πρωινού ολικής άλεσης, μπισκότα, φυσικοί χυμοί, ή τα εμπλουτισμένα υποκατάστατα γάλακτος όπως γάλα σόγιας ή αμυγδάλου μπορούν να συνεφέρουν σημαντικά στην κάλυψη των αναγκών.

Τέλος η βιταμίνη B12 βρίσκεται μόνο σε ζωικά τρόφιμα και έχει ιδιαίτερη αξία στη διατροφή του ανθρώπου κυρίως για την ανάπτυξη του νευρικού συστήματος. Η βιταμίνη B12 κυρίως βρίσκεται στα ζωικά τρόφιμα αλλά στις μέρες μας και σε φυτικά τρόφιμα (όπως τα δημητριακά πρωινού και τα προϊόντα σόγιας), εξαιτίας του εμπλουτισμού των τροφίμων μέσω της βιοχηχανίας.