Εκτέλεση

Βάζουμε την κομμένη μαραθόριζα μέσα σε ένα μπολ με νερό και πάγο και την αφήνουμε για 1 ώρα στο ψυγείο. Κατόπιν σουρώνουμε την στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και την διατηρούμε σε κλειστό σκεύος στο ψυγείο.

Για το λαδολέμονο πορτοκαλιού. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τον χυμό του πορτοκαλιού με το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή, μέχρι να μείνει ο μισός. Μεταφέρουμε στο θερμομίξ και χτυπάμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά εκτός από την ξανθάνη. Χαμηλώνουμε ταχύτητα στο 3 ρίχνουμε την ξανθάνη και χτυπάμε για 2 λεπτά μέχρι να έχουμε μια ρευστή δεμένη σάλτσα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και φυλάμε την σάλτσα σε βαζάκι στο ψυγείο. Διατηρούμε μέχρι 3-4 μέρες.

Κόβουμε το σύγκλινο σε φέτες, τις στρώνουμε σε ένα ταψί καλυμμένο  με λαδόκολλα, που να τις χωράει ακριβώς, σε μία στρώση, κοντά η μία στην άλλη. Τις περιχύνουμε με μερικές κουταλιές από το λαδολέμονο και τις αφήνουμε να μαριναριστούν μέχρι 30 λεπτά.

 Για το πατέ ελιάς –σύκο. Χτυπάμε όλα τα υλικά εκτός από το σουσάμι μέχρι να ομογενοποιηθούν και να έχουμε μια λεία πάστα. Βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει. Μετά μπορούμε να πλάσουμε μικρά μπαλάκια που θα τα πασπαλίσουμε με λίγο σουσάμι ή να το αφήσουμε σαν σφιχτή αλοιφή –πατέ και να το βάζουμε στο πιάτο με κουτάλι πιέζοντας το μίγμα με την ανάποδη του κουταλιού και τραβώντας προς τα κάτω

Για το σερβίρισμα. Ψήνουμε για 2 λεπτά το σύγκλινο στο γκιλ ή σε δυνατό φούρνο. Μοιράζουμε τα πορτοκάλια στα πιάτα, διπλά βάζουμε το σύγκλινο μετά το πατέ ή τα τρουφάκια.

Ανακατεύουμε την μαραθόριζα, τη σαλάτα, λίγο αλάτι και  φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Την μοιράζουμε και αυτή στα πιάτα κοντά στο πορτοκάλι, περιχύνουμε με το λαδολέμονο του πορτοκαλιού και σερβίρουμε αμέσως

Δείτε την chef Νένας Ισμυρνόγλου να ετοιμάζει την συνταγή εδώ.