Εκτέλεση
Σε ένα μποξ προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το ξύδι, το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε με φουέ και συμπληρώνουμε σιγά -σιγά το ηλιέλαιο.
Σε ένα άλλο μποξ φιλετάρουμε το λαυράκι και προσθέτουμε μία στρώση μαρινάδα (την οποία ανακατεύουμε συνεχώς). Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο τις στρώσεις και προσθέτουμε λίγο extraαλάτι .
Εκτέλεση για το σιρόπι
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ξύδι, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τον κουρκουμά. Μόλις πάρουν μία βράση προσθέτουμε την ζάχαρη. Συμπληρώνουμε με το μπλανσαρισμένο κρίταμο και τα αφήνουμε 3 λεπτά στην φωτιά. Μόλις είναι έτοιμο το μεταφέρουμε όπως είναι σε ένα γαστρονόμ.
2 kg λαυράκια νωπά (400-600gr)
300gr κρίταμο
2 τεμ αγγούρι
Ελαιόλαδο
Αλάτι θαλασσινό
Πιπέρι
ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΓΙΑ ΛΑΥΡΑΚΙ
25gr αλάτι
7gr πιπέρι λευκό
300ml χυμό λεμονιού φρέσκο
175ml βαλσάμικο λευκό
1.250ml ηλιέλαιο
ΣΙΡΟΠΙ ΓΙΑ ΚΡΙΤΑΜΟ
750ml βαλσάμικο λευκό
250gr ζάχαρη κρυσταλλική
5 τεμ αστεροειδή γλυκάνισο
2 κουταλιές της σούπας κουρκουμά