Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ομογενοποιούμε με τον γάντζο μέχρι να γίνει λεία η ζύμη μας. Αφαιρούμε από τον κάδο και σκεπάζουμε την ζύμη με μεμβράνη ή με ένα υγρό πανί και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα. Αφού καθαρίσουμε τα καρότα τα ψιλοκόβουμε. 

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο μαζί με τα φύλλα δάφνης ώστε η Δάφνη να απελευθερώσει τα αρώματα της, έπειτα προσθέτουμε τα καρότα, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέσα στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν.Τέλος προσθέτουμε την κρέμα (θα μας βοηθήσει να πάρουμε μια βελούδινη υφή) και με την βοήθεια ενός ράβδομπλέντερ ή μπλέντερ ομογενοποιούμε μέχρι να γίνει μια βελούδινη κρέμα.

Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να μαλακώσει. Μόλις μαλακώσει προσθέτουμε τη μαδέρα, αφήνουμε να φύγει το αλκοολ και προσθέτουμε τους χυμούς που έχουμε κρατήσει από το ψήσιμο του στιφάδου. Έπειτα προσθέτουμε το ζωμό μας και αφήνουμε να γλασσάρει. 

Τέλος, δένουμε με το βούτυρο την σάλτσα μας, περνάμε από σίτα και κρατάμε την σάλτσα μας σε ένα σκεύος. Βάζουμε το αγριογούρουνο για 24 ωρες σε μαρινάδα κρασιού με τα μπαχάρια. Τοποθετούμε το κρέας με τα κρεμμύδια στη γάστρα και τα σκεπάζουμε με κρασί, το ξύδι, τα μπαχάρια, τον τοματοπελτέ και σιγοψήνουμε στον φούρνο για περίπου 2.5 ωρες.

Συνταγή Νίκου Κονδύλη, Workshop Επαγγελματιών Εστίασης 2018