Πλένουμε καλά τα μαυρομάτικα.Στη συνέχεια τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσουν με νερό, να μη βράσουν πολύ, να κρατάνε λίγο, τα αδειάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Σε άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε 100 γρ. ελαιόλαδο Μεσσηνίας. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια τα φρέσκα ψιλοκομμένα, τις μυρωδιές όλες και τα καρότα κομμένα μικρά μπαστουνάκια. Όταν σοτάρουμε καλά τις μυρωδιές ρίχνουμε και το σπανάκι χονδροκομμένο. Μόλις μαλακώσει λίγο, προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο με λίγο νερό. Τέλος προσθέτουμε και τα φασόλια μέσα, μια πρέζα αλάτι, λίγο πιπέρι και ένα ποτήρι κρασιού νερό.Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν έως ότου πιούν το ζουμάκι τους.

Το σπανάκι είναι πλούσιο σε βιταμίνη Κ, απαραίτητη για την καλή υγεία των οστών. Αντίθετα το σπανάκι από μόνο του δεν αποτελεί καλή πηγή σιδήρου γιατί η μεγάλη περιεκτικότητά του σε οξαλικά οξέα δεσμεύει το σίδηρό του. Αν συνδυαστεί όμως με βιταμίνη C, π.χ. χυμός πορτοκαλιού, ντομάτα ή λεμόνι, αυξάνεται η βιοδιαθεσιμότητά του. Τα μαυρομάτικα φασόλια ανήκουν στην κατηγορία των οσπρίων και θεωρούνται καλή πηγή ενέργειας, πρωτεινών, υδατανθράκων, φυτικών ινών, καλίου, φωσφόρου, μαγνησίου και σεληνίου.

Συνταγή τρίτης γενιάς.

Πηγη: Μπαστάκου Σταυρούλα

ΥΛΙΚΑ⁽¹⁾

Μαυρομάτικα φασόλια	400g
Κρεμμυδάκια φρέσκα	30g
Καρότα	120g
Ελαιόλαδο	100g
Πελτές	33g
Σπανάκι	1000g
Νερό	250g
Σύνολο	1933g
Εκτίμηση μαγειρεμένου βάρους(g) (2),(3),(5)	1796g

Περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά για τα 100g ωμών υλικών και για τα 100g μαγειρεμένου πιάτου^{(2),(3),(4),(5)} :

	YΔ/100gr	ΥΔ/100gμαγ.	ΠΡ/100g	ΠΡ/100g μαγ	ΛΙΠ/100g	ΛΙΠ/100g Μαγ.	Δ.Ι./100g	Δ.Ι./100g μαγ.
Φασόλια	62	13.8	21.6	4.8	1.4	0.3	15.5	3.4
Φρέσκα κρεμμυδάκια	6.4	0.1	1.6	0.03	0.2	0	1.1	0.02
Καρότα	9.6	0.6	0.9	0.06	0,20	0	2.8	0.2
Ελαιόλαδο	0	0	0	0	99.9	5.5	0	0
Πελτές	11.1	0.2	1.1	0.02	0.4	0	0.5	0
Σύνολο		14.7		5		5.8		3.6

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ⁽⁴⁾

Kcal/100g	139
Υδατάνθρακες(g)	14.7
Λιπίδια(g)	5.8
Πρωτεΐνη(g)	5
Διαιτητικές ίνες (g)	3,6