Καθαρίζουμε και πλένουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια και τα κόβουμε σε κομμάτια (ροδέλες με πάχος 2 δάκτυλα περίπου) . Καθαρίζουμε και κόβουμε και τις πιπεριές . Αν είναι πιπεριές-κέρατα αρκεί να τις κόψουμε σε δυο μακρόστενα κομμάτια. Τα αλατίζουμε ελαφρά. Καθαρίζουμε και τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Ανάβουμε το φούρνο τους 200 βαθμούς να θερμαίνεται ώσπου να ετοιμάσουμε το ταψί μας. Σε ένα μπολ κόβουμε το κρεμμύδι σε καρεδάκια, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τον μαϊντανό , το σκόρδο ,λίγο αλάτι ακόμη, το πιπέρι και το μισό ελαιόλαδο (και το κρασί αν βάλουμε). Τα ανακατεύουμε ή πιο σωστά τα ζυμώνουμε λίγο με το χέρι μας να ανακατευτούν οι μυρωδιές. Απλώνουμε τα λαχανικά σε ταψί ( να είναι λίγο απλωτά και όχι στοιβαγμένα) και από πάνω βάζουμε τις πατάτες σε φέτες και τις ολόκληρες ντομάτες κομμένες σε όγδοα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και με το υπόλοιπο ελαιόλαδο . Ανακατεύουμε . Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στο φούρνο (η σχάρα στην πρώτη θέση από το κάτω μέρος ) ακόμη κι αν δεν έχει σβήσει το φωτάκι της θερμοκρασίας. Σε μία ώρα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο , ελέγχουμε αν θέλει λίγο νεράκι (τις περισσότερες φορές δεν θέλει, έχει κατεβάσει υγρά) και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 50 -60 λεπτά ακόμη , μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μελώσει η σάλτσα. Σερβίρουμε ζεστό, χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου (είναι από τα φαγητά που νοστιμίζουν από το μεσημέρι μέχρι το βράδυ…) και συνοδεύουμε με φέτα ή άλλο μαλακό τυρί ή με γιαούρτι.