Ήδη το 1742, ο χυμός λεμονιού ήταν γνωστός για την αποτροπή του σκορβούτου, μίας εξουθενωτικής ασθένειας που έπληγε συχνά τους ναυτικούς. Ωστόσο, μόλις το 1928 προσδιορίστηκε ότι το ευεργετικό συστατικό στο χυμό λεμονιού ήταν η Βιταμίνη C, που ενισχύει την άμυνα του οργανισμού έναντι των λοιμώξεων και των ελεύθερων ριζών, με κυριότερο ρόλο την ρύθμιση των οξειδοαναγωγικών αντιδράσεων. Επίσης, υπεισέρχεται στο μεταβολισμό των πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων και μετέχει στη διάπλαση του συνδετικού ιστού. Επιπλέον, η βιταμίνη C λειτουργεί ως αντιοξειδωτικό και παρέχει προστασία ενάντια στον καρκίνο και τα προβλήματα καρδιάς. Συγκεκριμένα, το λεμόνι καταπολεμά τα καρκινογόνα κύτταρα 12 τύπων καρκίνων, συμπεριλαμβανομένων, του εντέρου κόλον, του στήθους, του προστάτη, των πνευμόνων και του παγκρέατος.