ΚΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ
KΕΦΑΛΟΓΡΑΒΙΕΡΑ
Η κεφαλογραβιέρα Πελοποννήσου είναι σκληρό επιτραπέζιο τυρί, ελαφρώς αλμυρό το οποίο παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγμα με γιδινό (το τελευταίο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10% κατά βάρος). Για την παρασκευή της γίνεται πήξη γάλακτος στους 32 – 34 οC, διαίρεση του πήγματος, αναθέρμανση στους 48 οC, συνεχής ανάδευση, μεταφορά σε καλούπια και υποβολή πίεσης. Στη συνέχεια το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16Β και τοποθετείται σε άλμη 18-20 Β για 2 ημέρες. Η συνολική ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον τρεις μήνες. Αρχικά, πραγματοποιείται σε θαλάμους θερμοκρασίας 14-16 οC ενώ γίνονται 10 περίπου επιφανειακά ξηρά αλατίσματα. Στη δεύτερη φάση ωρίμανσης χρησιμοποιούνται θάλαμοι με θερμοκρασία μικρότερη των 6 οC.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Η κεφαλογραβιέρα αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεϊνών ζωικής προέλευσης (καζεΐνη, β-λακτογλοβουλίνη, α-λακτοαλβουμίνη) και ασβεστίου για τον ανθρώπινο οργανισμό. Επίσης, περιέχει φώσφορο και μαγνήσιο, που σε συνδυασμό με τα άνωθεν συμβάλλει στη δόμηση και διατήρηση υγιούς οστικού και μυϊκού συστήματος. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, με βασικότερες τις ριβοφλαβίνη και την Β12, η βιταμίνη Α και η βιταμίνη D προάγουν την φυσική άμυνα του οργανισμού, την ανάπτυξη και την προστασία έναντι καρδιαγγειακών νοσημάτων. Ίδιον των τυριών είναι η μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά και νάτριο και το ίδιο ισχύει για την κεφαλογραβιέρα ((ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%).
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΛΕΙΣΙΜΟ
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
  • Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Γεωπονική Σχολή, Μεταπτχιακό Τμήμα Σπουδών, ‘ Ε.Χαβαλέ, Παραγωγή και ανάλυση του εξωτερικού εμπορίου του τυριού φέτα, http://invenio.lib.auth.gr/record/123169/files/xavale.pdf?version=1, τελευταία προσπέλαση 2/2/2013
  • Υπουργείο αγροτικής ανάπτυξης και τροφίμων, διεύθυνση βιολογικής γεωργίας, τμήμα ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΕΠΠΕ, http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/cheese-low40.pdf, τελευταία προσπέλαση 15/3/2013
  • Food safety and cheese. Institute of food Science and Technology Position Statement, http://drinc.ucdavis.edu/dfoods5.htm, τελευταία προσπέλαση 15/3/2013
  • National Dairy Council (2000). Cheese, http://www.nationaldairycouncil, org/nationaldairycouncil/nutrition/products/product_cheese. Pdf, τελευταία προσπέλαση 5/2/2013
  • US Department of Agriculture, USDA National Nutrient Database, www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/ search/, τελευταία προσπέλαση 7/2/2013
  • Πίνακες σύνθεσης ελληνικών τροφίμων, http://nutrition.med.uoc.gr/greektables/Main/main.htm, τελευταία προσπέλαση 9/2/2013
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΛΕΙΣΙΜΟ
Γενικά
Συνταγή
Browse
(Προαιρετικό)