Σφέλα Μεσσηνίας | Εικονικό Μουσείο Μεσσηνιακής Διατροφής

ΣΦΕΛΑ

Η σφέλα ή «φέτα της φωτιάς» είναι ένα επιτραπέζιο, ημίσκληρο τυρί με πλούσια υπόξινη και υφάλμυρη γεύση, που θυμίζει πικάντικη φέτα. Η ονομασία του προέρχεται από τον τρόπο τεμαχισμού της τυρόμαζας (σφέλα = λωρίδα) παράγεται στη νότια Πελοπόννησο (Μεσσηνία και Λακωνία) και διαθέτει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Σφέλα ΠΟΠ 313056/17-01-1994 (ΦΕΚ 25/18-01-94). Έως τη δεκαετία του 1960 κάθε σπίτι στη Μεσσηνία παρήγαγε τη σφέλα του, η οποία αποτελείται από γάλα πρόβειο, γιδινό ή σχετικά μείγματα, χωρίς χρωστικές ουσίες και ενισχυτικά συστατικά. Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 30-32 οC με παραδοσιακή πυτιά και το τυρόπηγμα διατηρείται και αναθερμαίνεται στους 38-40 οC. Εν συνεχεία, τοποθετείται σε τυρόπανα για στράγγιση, πιέζεται

ελαφριά και κόβεται σε λωρίδες ή φέτες (σφελίδες) οι οποίες αλατίζονται επιφανειακά. Το τυρί μπαίνει σε δοχεία, μεταλλικά ή ξύλινα, με άλμη 20Be, για 1 μήνα, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και κατόπιν μεταφέρεται σε χώρους με θερμοκρασία 4-6 οC για συμπλήρωση τουλάχιστον 3 μηνών ωρίμανσης. Η σφέλα καταναλώνεται σκέτη (συχνά περιχυμένη με λάδι και ρίγανη), χρησιμοποιείται σε πίτες ή τριμμένη σε παραδοσιακό παξιμάδι με ντομάτα και σε ομελέτες (καγιανάς) ενώ συχνά ψήνεται στο φούρνο τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο με ντομάτα, ρίγανη και πιπεριά (μπουγιουρντί).

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Η σφέλα είναι αξιόλογη πηγή πρωτεΐνης για το ανθρώπινο σώμα (πρωτεΐνες 21-22%), καθώς επίσης και σημαντική πηγή μεταλλικών στοιχείων (ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο). Συγκεκριμένα το ασβέστιο συμβάλλει στην ενδυνάμωση ενός υγιούς σκελετού, στην πήξη του αίματος και στη διατήρηση της εύρυθμης νευρομυϊκής λειτουργίας. Επίσης, η σφέλα περιέχει αρκετές βιταμίνες (Α, Β, D) και πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης με υψηλή βιολογική αξία, με βασικότερη την καζεΐνη και σημαντικές ποσότητες β-λακτογλοβουλίνης και α-λακτοαλβουμίνης. Δε συστήνεται η υπερκατανάλωση της λόγω της περιεκτικότητας της σε νάτριο (αλάτι 4,7%) και της λιποπεριεκτικότητάς της (40% κ.β. επί ξηρού κατ’ ελάχιστο).

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΛΕΙΣΙΜΟ

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Foodbites insipiration, knowledge and taste, http://www.foodbites.eu, τελευταία προσπέλαση 12/2/2013
Messinia.net.gr, Μεσσηνία ευλογημένος τόπος, www.messinia.net.gr, τελευταία προσπέλαση 2/1/2013
Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Διεύθυνση Βιολογικής Γεωργίας, Τμήμα ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΕΠΠΕ, http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/cheese-low40.pdf,τελευταία προσπέλαση 12/2/2013

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΚΛΕΙΣΙΜΟ